Fermantasyon ile Dönüşüm Sanatı
İleri Dönüşüm Sanatı Fermantasyon
6. Bölüm
8. Kısım
Ekşi Maya Tarifi
Malzemeler
3 yemek kaşığı tam buğday unu- Siyez Unu ya da benzer tam buğday unlarından bir tanesi kullanılabilir.
2 yemek kaşığı İçme suyu
2 yemek kaşığı kombucha
Yapılışı
Bütün malzemeler homojen bir kıvam alana kadar cam bir kavanozda karıştırılır. Karışım kavanozun dörtte birini geçmemeli, kavanoz seçerken buna dikkat ediniz. Fırını yoğurt mayalama sıcaklığında ısıtıp bir müddet bu ısıda bekletin. Ardından fırını kapatabilirsiniz ancak maya fırında beklemeye devam etmeli. Buradaki püf noktası mayanın ısısının mümkün olduğunca çok düşmemesi, ki mayalanma gerçekleşebilsin. 24 saat sonra aynı miktarda un ve su ekleyerek mayayı aynı kıvamda homojen olarak karıştırın ve yine fırını ısıtarak aynı şekilde mayayı fırında bir gün daha bekletin. Bu işlemi maya gözenekli bir hale gelip iki katına çıkana kadar her gün tekrar edin. Üçüncü Günden itibaren maya giderek çoğaldığı için mayayı beslemeden önce mayanın yarısını başka bir kaba ayrın. Maya kavanozda çoğaldıkça arada bir mayadan bu şekilde kenara ayırın ve kavanozda hep kabarma için boşluk kalsın. Her gün un ve su eklenerek karıştırma işlemine mayayı beslemek denir. Beslenen maya kabarmaya başladığında mayanız olma yönünde ilerliyor demektir. Mevsim şartlarına bağlı olmak üzere ortalama bir haftada maya oluşur. Maya oluştuktan sonra kavanozun kapağı kapalı olarak buzdolabında saklanabilir. Her kullanımdan sonra ya da önce yine beslenir ve yeniden kabarınca ekmek yapmak için kullanılır ya da yeniden buz dolabında muhafaza edilir. Ekmek yapılmayan haftalarda da haftada bir kez buzdolabından çıkartılarak besleme işlemi tekrarlanır. Mayayı kullanmadan beslediğinizde mayanızdan besleme yapacağınız oranda mayayı almanız gerekmektedir ki yukarıda da anlattığım üzere maya sonsuz döngüde çoğalmasın ve kavanozda her zaman boşluk kalsın. Mayayı beslerken kenara ayırdığınız maya karışımını krep, mücver gibi farklı alanlarda değerlendirebilirsiniz.
Soğuk Fermantasyon Ekşi Mayalı Antik Ekmek
Günümüzde hala genetiği değişmemiş Anadolu’nun antik unlarına erişimimiz var. Taş değirmende öğütülmüş antik unlardan, elemeden, içine beyaz un eklemeden ekşi mayalı ekmek yapmak ve bunu soğuk fermantasyon yöntemi ile yapmak, yani antik ekmek tarifi var bu bölümde.
Antik buğdayların glüten oranı modern buğdaya oranla oldukça düşüktür. Ekşi maya ile yapılan antik ekmeğin glüten hassasiyeti yüksek olanlar için bile uygun olabilmesinin bir diğer püf noktası ise uzun süren soğuk fermantasyona tabi tutulmasıdır.
Oldukça dolgun ve tok bir ekmek olan antik ekmek bize lezzet, aroma ve koku olarak da yoğun bir içerik sunar. Şayet orta yaşın üzerindeyseniz sizi alıp çocukluğunuzda köyde yediğiniz ekmeklere götürecek bir ekmektir antik ekmek. Bir dilimle bile rahatça doyacağınız bu ekmeğin unu, mayası ve yapılış tekniği gibi her niteliği özel olduğu için uzun süre dayanıklı, sağlıklı, lezzetli, doyurucu ve bereketli bir ekmektir.
Ekşi maya, onunla çalışırken bize, beş duyumuzu işin içine dahil etmeyi öğretir. Fermantasyonun geneli gibi ekşi maya da muazzam bir öğretmendir. Antik ekmeğin yapılış aşamalarında dokunarak, koklayarak, görerek, hissederek sürece odaklanmayı deneyimleriz.
Aşağıda vermiş olduğum ölçüleri kullanırken beş duyunuzla takipte olmanız gereken bir tarif bu. Bir tane ekşi mayalı ekmek yapmak için 600 gram kadar un yeterli olur. Yapacağımız ekmeğin ortalama ağırlığı 900 gram ile bir kilo gibi olacaktır.
Malzemeler
600 gram antik tam buğday unu (siyez, kavılca vb…)
İki yemek kaşığı ekşi maya
Aldığı kadar içme suyu
1 tatlı kaşağı öğütülmüş kaya tuzu
Yapılışı
Öncelikle beslenmiş, kabarmış hazır ekşi mayayı hamuru yoğuracağınız geniş bir kaba alın. Mayanın üzerine bir su bardağına yakın el yakmayacak sıcaklıkta ısıtılmış içme suyunu ekleyip, üzerine birkaç yemek kaşığı un ilave ederek boza kıvamında bir ön hamur elde edin. Hamuru çırpma teliyle ya da bir kaşıkla çırparak homojen bir kıvam bulun. Maya, un ve su birbirine iyice karışmış olsun. Bu aşamada unu azar azar ilave edin, her un ilave edişte hamuru iyice karıştırın kıvamına bakın, yeterli değilse yine un ilave edin. Cesur olun gerekirse un, gerekirse yeniden su ilave ederek hatta gerekirse yeniden maya ilave ederek kıvamı tutturun. Başlangıçta birkaç kaşık un ilavesiyle başladığımız bu aşama hamurun ilk mayalama aşamasıdır. Kabın üzerini örtüp sıcak bir yerde hamuru uyuması için bırakın. Bu aşamada, yoğurt mayalama ısısında bir fırın veya benzeri sıcak bir yer işinizi kolaylaştırır. Hamur ilk uykusunda mevsim şartları ve nem durumuna göre iki ile sekiz saat kalabilir. Hamura baktığınızda iki katına çıkmış ve gözenekli bir hale gelmişse uyanma vakti gelmiştir. Her uyanma onu bir sonraki uykuya yeniden hazırlama yani hamurun beslenme zamanıdır. Şimdi hamuru yeniden uyutabilmek için onu un ve suyla bir güzel doyurun. Kulak memesi kıvamında bir hamur elde etmek için mayalanmış ön hamura önce bir su bardağı kadar oda ısısında içme suyunu ve kaya tuzunu ekleyip güzelce karıştırın ve unu da azar azar ilave ederek yoğurmaya başlayın. Hamurun kıvamını kontrol ederek kulak memesi kıvamında olacak şekilde yeniden azar azar su ilavesi yapabilirsiniz. Kıvam istediğiniz şekilde olunca yoğurma işlemini bir süre daha sürdürün. Yoğurma işlemini biraz uzun tutmak, hamurun güzellik uykusunda daha güzel kabarmasında etkili bir yöntemdir. Yoğurma makineniz varsa ondan faydalanabilirsiniz, yoksa da elle hamuru havalandırarak 10-15 dakika yoğurmak yeterli olur. Ele tam anlamıyla yapışmayan ama eli de bırakmayan bir hamur elde ediyoruz desem, sizin için bir şey ifade eder mi bilemiyorum ama elde edeceğimiz hamur kıvamı tam olarak budur. Hamurun üstünü kapatarak oda ısınında mayalanmak üzere, yine ılık (bu sefer fırına koymuyoruz) sessiz sakin bir yerde dinlenmeye ve uyumaya bırakın. Hamur bu aşamada da birkaç saat kaldıktan sonra kabarmaya ve yükselmeye başlar ve kabarma gerçekleşince unladığınız elinizle birkaç kez kaldırıp katladığınız hamurun üstünü yine kapatarak bu sefer hamurun ağzını kapatarak buz dolabına alın. Hamuru dolapta 24 saat soğuk fermantasyonda bırakın. Bu aşamada hamur kabarıp taşmasın diye, geniş hacimli kapaklı uygun bir kapla dolaba almaya dikkat edin. Glüten hassasiyeti çok yüksek olanlar soğuk fermantasyon aşamasını 48 saate çıkarabilir. Eğer 48 saat soğuk fermantasyon yapacaksanız, 24 saatin sonunda hamuru dışarı çıkarılıp katlayarak havasını aldıktan sonra buz dolabına tekrar bırakın.
Ekşi maya soğuk fermantasyon esnasında, unda bulunan karbonhidratın tamamı kullanır ve geriye şeker kalmaz, düşük glisemik indeksli bir ekmek elde ederiz. Tahılın içinde bulunan ve vücudumuzun sindiremediği bazı proteinler soğuk fermantasyon esnasında sindirilir. Klasik ekmekteki Glüten ve diğer tahıl proteinleri bağırsaklarımız tarafından sindirilemediği için glüten hassasiyetine neden olur. Soğuk fermantasyon ekmeğin lezzetini ve aromasını arttırırken uzun bir raf ömrü de sağlar.
Pişirme işlemi
Kabaran hamuru dolaptan çıkartarak son bir kez daha yoğurun, yağlanmış bir kalıp ya da tepsiye alın, son şeklini verin, üzerine elinizle biraz un serpin ve keskin bir bıçakla üstüne birkaç çizik atın. Kalıbı oda sıcaklığında tepsi mayası için son bir kez daha bekletin. Bu beklemede hamur kalıpta yeniden kabaracak. Tepsi mayasının gelmesi yine ortam sıcaklığına bağlı olarak gelişir ve ortalama iki saat kadar sürebilir. Hamur tekrar kabarıp hacminin iki katına geldiğinde tepsi mayası gelmiş demektir.
Fırının içine küçük bir kâse içinde su koyun ki ekmeğin kabuğu pişerken kurumasın. Ekmeği fırına koymadan önce de hamurun üzerine su püskürtün. Ekmeğin güzel çıtır bir kabuğu olması için ilk olarak fırını 240 derecede ısıtın, ısınan fırına hamuru koyun ve 10 dakika sonra fırın ısısını 200 dereceye getirin. Fırını yarım saat sonra 180 dereceye alarak pişirmeye devam edin. Pişme süresince iki-üç kere fırın kapağını açarak ekmek hamurunun üzerine su püskürtün. Pişirme işlemi bir buçuk iki saat sürebilir, bu süre hamurun kalınlığı, hacmi, kalıbın boyu ve fırın performansı gibi etkilere göre değişir.
Ekmek piştikten sonra, kalıptan çıkartarak, içini çekip soğuması için tel bir ızgara üzerine bırakın. Soğuduktan sonra içini tamamen çekmesi için bir sofra bezine sarıp biraz daha dinlendirin. Ekşi mayalı ekmeğin içinin soğuması biraz aman alabilir, dilimlerken hamur olmaması için bir gün beklemeniz daha doğru olacaktır. İnce dilimlediğiniz ekmeği temiz bir beze sararak, bir poşete koyup buzdolabında en az bir ay muhafaza edilebilirsiniz. Yukarıda okuduklarınız gözünüzü korkutmasın, aslında kendi ekmeğinizi yapmak çok zevkli bir uğraştır.
Yorumlar
Yorum Gönder