Fermantasyon ile Dönüşüm Sanatı
İleri Dönüşüm Sanatı Fermantasyon
6. Bölüm
11. Kısım
Zerdeçallı Fermente Aşure
Annemin aşure yapmadan geçirdiği bir aşure ayı olduğunu hatırlamıyorum. Çocukluğumdan annemin vefatına kadar bu bizim evin her yıl sekmeden uygulanan geleneksel ritüeliydi. Sadece aşure yapmak için alınmış kocaman tencerelerde pişen aşureler apartmanda ve çevrede tanıdık, tanımadık herkese sıcak sıcak dağıtılırdı. Bu dağıtma işlerinin çoğu çocuk olduğum için bana düşerdi, ama bu iş o kadar kolay olmadığı için, annem de işin içine dahil olurdu, çünkü aşureler bir çocuğun taşıyamayacağı kadar çok olurdu. İşte her yıl o gün günlerden AŞURE olurdu. Aşure gününden neredeyse bir hafta önce hazırlıklar başlardı. Eksik malzemeler alınır, ayıklanır, doğranır, hazırlanır, baklagiller ıslatılır ve hepsi ayrı ayrı pişirilir ve nihayet aşure gününde bir araya gelmek için hazır olurdu. O gün sabahtan ocaklar yanar, aşureler saatlerce fokurdarken bütün malzeme sırasıyla tencerelere eklenir ve öğleden sonra hazır olan aşureler de akşama kadar dağıtılırdı. Dolaba da mutlaka ayrılan aşureden eve gelen giden misafirlere ikram edilir, evde bir hafta boyunca aşure yenirdi. Geleneksel yemekler ve tatlarla duygusal olarak bağlarımız var, onlar bizi çocukluğumuza götürürler. Aşureyi bir tatlıcıdan alıp yerseniz bir tatlı olur sadece ve tatlı olarak da o kadar güzel değildir. Aşureyi aşure yapan onu paylaşmaktır, işte o zaman lezzeti artar, çünkü işin içine sevgi girer. Sevginin girdiği her şey güzelleşir, sevgi en güçlü büyüdür. Aşure ile ilgili bu kadar güzel bir kültür ve anı varken onun orijinal lezzetini bozmadan hatta bu lezzeti arttırarak ve daha sağlıklı bir yöntemle pişirmeyi istedim ben de. İçeriğine baktığımızda zaten muhteşem lezzetli ve besleyici birçok yiyecekten oluştuğunu görürüz. Sadece tatlı değil doyurucu da bir gıdadır aşure aynı zamanda. Şeker yerine kullanacağım hurma suyu ile aşureyi daha da faydalı hale getirebilirim diye kolları sıvadığımda yazdım ilk aşure tarifimi ferdauslu.net ilk bloğumda, yıllar sonra tarifi yeniden yorumlayarak ikincisini de fermentemutfagim.com bloga yazdım. Üçüncüsü ve bu en son halini de kitaba yazmak kısmet oldu. İçine eklediğim çok az toz zerdeçalla hafif sarı bir renk de vererek geleneksel zerde tatlısına da minik bir gönderme yaptım son tarifimde.
Bana göre her şey de olduğu gibi aşurede de muhteşem lezzet minik detaylarda saklı. İçine giren azıcık portakal kabuğu rendesi, o elmanın ve gül suyunun aroması, tarçın ve karanfilin rayihası, ağza gelen minik pişmiş incirler ve elbette ceviz.
Anadolu'nun bazı yerlerinde aşureye şeker yerine pekmez eklenir. Zaten pekmez üreten Anadolu insanı şeker yerine tüm tatlılara pekmez ekler. Bu da güzel bir tercih olabilir. Pekmezin baskın tadını aşurenin içinde tercih etmeyenler için en iyi alternatif hurma suyu ya da elma suyu tatlandırıcısı olabilir. Hurma suyu tatlandırıcının hurma tadında olmaması, aşureye aroma değil tatlılık vermesi onu kullanma sebebim. Aşurenin içinde olup da sevmediğim hiçbir malzeme yok onları zaten tek tek de seviyorum ve aşurede bütünleşmek hepsine çok yakışıyor, bu sayede zaten aşureyi oluşturuyorlar.
Baklagiller için bardak ölçüsü yerine birim ölçüsü vereceğim bu tarifte. Kılavuzunuz, aşureyi pişirirken tencerenin içindeki su olmalıdır. Suyunu bol tutun çünkü soğuyunca yarısından fazlasını çekecek, lapa olmasın ya da muhallebi gibi de olmasın, orijinal kıvamını korusun. Suyu eksildikçe kaynamış su ilave ederek pişirmeye devam edebilirsiniz. En önemli püf noktalarından bir tanesi bu. Bir de içine nişasta, pirinç unu eklemeyin çünkü aşureye kıvam veren, içindeki baklagillerin ve pirincin uzun süre pişerek nişastasını bırakmasıdır. Hepsi nişastasını aşurenin suyuna bırakır ve aşurenin kıvamı ve lezzeti de buradan gelir.
Malzemeler
Yarım ölçü fermente edilmiş kuru fasulye
Yarım ölçü fermente edilmiş nohut
1 ölçü fermente edilmiş buğday yarması
Doğranmış kuru kayısı
Doğranmış kuru incir
Pişirmeden yarım saat önce yıkanıp ıslattığınız çekirdeksiz kuru üzüm
Hurma suyu tatlandırıcı- damak tadınıza göre ayarlayın
Aşağıdaki malzeme ölçülerini 5 litrelik bir tencere için veriyorum
Kabuğu soyulup ince doğranmış küçük bir tatlı elma
Rendelenmiş bir portakal kabuğu
3-5 adet karanfil
2 adet Seylan çubuk tarçın
1 tatlı kaşığı kadar Organik toz zerdeçal
Pirinç- bir iki avucu geçmesin
Yarım su bardağı iç fındık
2 fiske öğütülmüş kaya tuzu
1-2 yemek kaşığı içilebilir gül suyu
Üzerini süslemek için malzemeler
Toz Seylan tarçını, nar taneleri, fındık iri kıyılmış ceviz, kavrulmuş susam.
Yapılışı
Bütün baklagilleri önceden fermente edip pişirme aşamasına geçin. Bu süreci baklagillerin fermente edilmesi bölümünden okuyabilirsiniz. Fermantasyon işleminden sonra yıkadığınız nohut, fasulye ve yarmayı ayrı kaplara alıp üstünü örtecek kadar suyla doldurup ayrı tencerelerde pişmeye bırakın, çünkü hepsinin pişme süreleri farklı. Pişen baklagilleri artık tek bir tencereye alma zamanı geldi. Nohut ve kuru fasulyenin suyunu süzerek kullanırken, yarmanın suyunu süzmeyin ve hepsini onun tenceresinde birleştirin. Bu aşamada pirinç, kabuk tarçın, az miktarda zerdeçal, karanfil, doğranmış elma, rendelenmiş portakal kabuğu ve doğradığımız incir, kuru kayısı ve kuru üzümleri de tencereye alıp pişirmeye devam edin. Sık sık suyunu kontrol edin ve tüm süreç boyunca da başından ayrılmayın. Bütün malzeme güzelce pişince damak tadınıza göre hurma suyu tatlandırıcıdan ilave edin. İki fiske tuz ve son olarak gül suyunu da ekleyerek ocağın altını kapatın. Kaselere aldığınız aşureleri üzeri için ayırdığınız malzemelerden de ekleyerek sıcak olarak servis edin ve sevdiklerinizle paylaşın, aşure sıcakken başka güzeldir.
Şifa olsun…
Yorumlar
Yorum Gönder