Kitap

Fermantasyon ile Dönüşüm Sanatı

Bölüm 1

Fermantasyon Nedir

1.Kısım

Bilinen En Eski Gıda Koruma Tekniği Fermantasyon

Gıdaları korumak için kullanılmış en eski tekniklerden bir tanesidir fermantasyon. Gıdaları tuzla tamamen kaplayıp kurutarak veya tuzlayıp yiyeceğin içinde barındırdığı suyu dışarıya salmasını sağlayıp bu şekilde salamura yöntemini geliştirerek gıdaları mevsim dışında da tüketebilmek üzere saklamayı keşif etmiş atalarımız. Yiyecekleri yalnızca tuzla uzun süre muhafaza etmek ve dönüştüğü bu oldukça lezzetli halleriyle tüketmek, insanların mutfak alanında bulduğu en iyi buluşlardan bir tanesi olabilir. Tuz ile gıdaları muhafaza etmek, tabii ki lezzet dışında besin olarak sayısız yararlılığı da yanında getiriyor. Gıdaları doğal yöntemlerle korumak için geliştirilen fermantasyon ile üretilen besinler, sonrasında insan sağlığı ve hastalıklardan korunmada hatta ilaç olarak bile kullanılıyor. Sebze ve meyveler sadece tuzla fermente edilmiyor,

şekeri fermente etmek de yine çok eski tarihlere dayanıyor. Sirke örneğinde olduğu gibi, meyve sularını bekletme esnasında şekerin bakteriler tarafından sindirerek önce alkole sonra organik asitlere dönüşüp sirke haline gelmesi ve çürümüş kokuşmuş ya da bozulmuş bir tada sahip olmaması, aksine içilebilen bir lezzete sahip olması insanların sirkeyi fark etmelerini sağlamış. Yani aslında pek çok şey gibi sirke de kendiliğinden oluşmuş ve sonra insanlar tarafından fark edilerek kullanılmaya başlanmış. Sirkeyi sadece içmek için değil, bedenlerini temizlemek, yaşadıkları yerleri ve giysilerini temizlemek için de kullanmışlar. Bunun da ötesinde sirkeyi kadim tıpta şifa olarak kullanmışlar. Sirke ile yaraları temizlemişler ve hatta ameliyatlarda bile sirke kullanmışlar. Sirkenin baskın bakteri kolonisi olan asidik asit bakterileri çok güçlü ve baskın karaktere sahiptir, bulundukları ortamı domino ederek başka herhangi bir bakterinin ortamda üremesine müsaade etmezler. Buradan da anlaşılacağı üzere, sirke doğal olarak mikrop ve bakteri temizleme özelliği olan müthiş fermente bir içecektir. 

Günümüzde temizlikte kullanılan çamaşır suyuyla bütün mikroplar hedef alınıp öldürülürken, temizlikte kullanılan sirke sadece zararlı mikropları bertaraf eder. Yani netice olarak sirkenin içerisinde de mikrop ve bakteri kolonileri bulunur ancak bunlar yararlı bakteri kolonileridir. Bakterileri yararlı ve zararlı olarak tanımlama gereği konunun anlaşılabilmesi açısından önemlidir. Yoksa zararlılık ve yararlılık doğada göreceli olacağından ve kimine yararlı olanın diğerine zararlı olabileceği gibi, bazen zararlı gibi görünenin de başkaca şeylere yararlı olabileceği durumlar söz konusudur. Burada bahsettiğimiz zararlı mikrop ve bakteriler kokuşma ve çürümeyi sağlayan, insan bedeninde hastalıklara sebep olan patojen mikro canlılar olup yaşamı sürdürmede görevli bakteri kolonilerine dahil olmayanlardır. Yararlı diye bahsettiğimiz probiyotikler ise insanda hayvanda ya da doğada kokuşmaya, hastalığa zemin hazırlamayan, yaşamın idamesinde görev alan, patojen olmayan bakteri kolonileridir. Sirke ortamdaki bakteri ve mikropları öldürürken kendi türüne adepte olanları değil karşıt gruptakileri yani patojen olanları, kendisiyle uyum sağlamayanları ortamdan yok eder. Dolayısıyla sirkenin faydalarını doğru kavramak için bu konunun da doğru anlaşılması önemlidir. 

Kitabın temel konusu olan fermantasyon, bu tekniğin bir kolu olan laktik asit fermantasyonudur. Atalarımız arpa, buğday, çavdar ve diğer tahılları fermente ederek birtakım alkollü fermente içecekler de hazırlamışlar. Üzümün ve çeşitli meyvelerin suyunu fermente ederek yine şarap gibi pek çok alkollü içecek yapmışlar yani fermantasyonla alkol üretmeyi alkol fermantasyonu da bulmuşlardır. Bunun yanı sıra bazı yiyecekleri fermente ettikten sonra güneşte kurutarak tarhana gibi mevsim dışı kullanıma hazırlamışlardır. Sanayi devrimiyle birlikte geleneksel üretim yerini endüstriyel üretime bırakınca, yiyecekler uzun raf ömrü kazanmaları için çok fazla işleme maruz bırakıldı ve besin olma özelliklerini ve yaşam enerjilerini yitirip ölü gıdalar haline geldiler. Bu işlenmiş yiyecekleri yediğimizde aslında beslenmiş olmuyor, sadece karnımızı doyuruyor ve vücudumuza toksin yüklenmiş oluyoruz. Vücuda giren işlenmiş ve hiçbir enerjisi olmayan ölü yiyecekler vücut tarafından sindiremez hale geliyor ve vücutta özellikle bağırsaklarda birikerek tıkanıklıklar kokuşmaya ve çürümeye başlıyor. Bağırsaktan biriken ve atılamayan onca zehir sızarak kana karışmaya başladığında çeşitli hastalıklara sebep oluyor.

İnsanların daha doğal beslendiği zamanlarla günümüzü kıyasladığımızda, hastalıkların artışıyla işlenmiş gıda alımının artması arasındaki doğru orantıyı fark edebiliyoruz. Geçmiş çağlarda insanların gıda koruma teknikleri fermantasyona dayanıyordu bütün yiyecek ve içecekler bir şekilde fermantasyondan geçerek sofralara geliyordu. Sadece fermantasyon ve kurutma teknikleriyle gıdalar muhafaza ediliyordu, güneşte kurutulan gıdadaki enerji kaybı da çok yüksek oranda olmuyordu. 

İnsanların şehir hayatlarına geçmesi ve sayılarının çoğalması, gıdanın yetersiz kalmasıyla denklem bozuldu endüstriyel gıda üretimine geçildi, daha az maliyetle daha fazla yiyecek üretmek hedefiyle doğal yiyecekten, dolayısıyla kendi doğamızdan da bu şekilde uzaklaştık. İşlenmiş gıdalara maruz kalmamız oranında hastalıklarımız giderek artmaya başladı. Koruyucu, katkı maddeleri ile üretilen gıdalarla, fermente besinlerin en temel farkına bakacak olursak, birisinin ölü diğerinin yaşayan besin olduğunu görüyoruz. Fermente edilmiş yiyeceklerin içeresinde yaşayan mikroorganizmaların insan beslenmesinde ve sağlığındaki olumlu etkisi tartışılmaz. Tüm bunları anlayabilmek ve sebep sonuç ilişkisini kurmak için fermantasyona daha derinden bakıp, bazı tanımları biraz daha detaylı inceleyelim.

Probiyotik, Prebiyotik ve Simbiyotik Ortamlar

Prebiyotik, meyve, sebze gibi lifli gıdaların içerisindeki sindirilemeyen liflerde bulunan ve mide asidinde ölerek bağırsağa ilerleyen bakteri kolonileridir. Probiyotik ise taze meyve sebzelerin üzerinde doğal olarak bulunurlar ancak bu şekilde sayıları çok azdır. Taze meyve ve sebzelerin fermente edilmiş hallerinde bu sayılar ve türler çoğalarak fermente yitecek ve içecekleri oluştururlar. Fermente besinlerle beslendiğimizde probiyotikler vücudumuzda kolonileşme imkânı bulabilirler. Probiyotikler sistemimize girdiklerinde mide asidinden zarar görmeden kalın bağırsağa kadar canlı ilerleyebilen bakterilerdir. Mide asidinde ölerek kalın bağırsağa ulaşan prebiyotiklerle canlı olarak kalın bağırsağa ulaşmış ve burada kolonileşmiş probiyotiklerin birlikte oluşturduğu sisteme de simbiyotik ismi verilir.  Simbiyotik bir ortamda, doğal olarak pek çok çeşitlilik ve türde canlı ve faydalı mikroorganizma bulunur. Simbiyotik sistemde bulunan bu doğal popülasyon ne kadar çok çeşitlilik içerirse o oranda florada dengeden söz edilebilir. Bu denge sayesinde vücut hastalıklara karşı direnç kazanır, bağışıklık sistemi güçlenir. Simbiyotik bir ortama dışardan yeni dahil olan mikroorganizmaların burada yaşayıp yaşayamayacağı ortama uyum sağlamaları ile alakalıdır. Simbiyotik bir ortam oldukça asidiktir, patojen mikroorganizmaların yaşayamayacağı kadar asidik olan bu ortamda durum probiyotikler için tam tersi yönde işler ve bu asidik ortam probiyotiklere gelişip kolayca üreyebilecekleri bir yaşam alanı sunar. Dışarıdan vücuda giren her türlü mikrop ve bakteri bu doğal sistem sayesinde doğal seçilime uğrar. Oldukça asidik olan simbiyotik ortamda yaşayamayan patojenler vücuttan atılırlar. Bu sayede hastalıklardan korunmak ve vücut direncinin her zaman yüksek olması kendiliğinden sağlanmış olur. Mikrop ve bakterilerin tamamının zararlı ve kirli olduğu, hepsinden kaçınmamız gerektiği bilgisi bu noktada dönüştürmemiz gereken bir bilgi olarak karşımıza çıkar. Özellikle temizlik yaparken adeta mikroplara karşı savaş açmamız ve açtığımız bu savaşta elimizden gelse mikropların üzerlerine füze fırlatarak yok edecek kadar mikroplardan ve bakterilerden korkmamız öğrenilmiş çarpık bir gerçekliktir. Konuyu çeşitlilik, doğal popülasyon ve denge unsurlarını göz önüne alarak değerlendirebileceğimiz, her iki uçta da olmadan sağlıklı bir bakış açısı geliştirebileceğimiz bir düzlemde incelemeye devam edelim. Hijyen takıntımız yüzünden doğal floramıza zarar vererek sağlığımızı, bağışıklık sistemimizi bozuyoruz ve hatta zaten çoktan bozduk bile. Başta alerjiler olmak üzere pek çok hastalığı tetikleyen dahası sebep olan ortamlar yarattığımızı idrak ettiğimizde, bu zamana kadar hijyeni çok yanlış anladığımızı da fark etmiş olacağız. Hijyen tamamen bakteriden ve mikroptan arınmış steril bir ortam yani bir ameliyathane gibi bir ortam değildir. 

Endüstriyel temizlik sektörü bize adeta evlerimizin, mutfaklarımızın, tuvalet ve banyolarımızın, çamaşırlarınızın, bulaşıklarımızın ve kullandığımız bütün eşyaların steril ve mikropsuz olması gerektiğini söyler. Oysa temizlik ve hijyenin doğru tarifi, mikrop ve bakterilerin tamamından arındırılmış steril bir ortam değil, doğal popilasyonun var olduğu bağışıklığımızı ve bağırsak floramızı destekleyen, simbiyotik bir ortam olarak yapılabilir. Simbiyotik bir ortam bedenimizdeki mikro ekosistemi destekler ve bizim direncimizi arttırarak korunmamıza destek olur. Probiyotikleri bedenimizin doğal mikro askerleri olarak görebiliriz. Dışarıdan gelebilecek mikroorganizma düzeyindeki her türlü saldırıya karşı vücudumuzu yani bizi korurlar. Aslında bunu bizi korumak için değil kendilerini korumak için yaparlar. Yaşamsal döngüleri doğal olarak her canlı gibi kendilerini, kolonilerini ve yaşam alanlarını korumak, üremek ve beslenmek üzere kuruludur. Dışarıdan yiyecekler, solunum ya da cildimiz yoluyla vücudumuza girip, bağırsaklara kadar ilerleyen zararlı mikro canlılar, dengeli bir bağırsak florasına ulaştıklarında orada konaklayacak bir yer bulamazlar. Probiyotikler, yalnızca kendi türlerinden olanlarla, yani asidik ortamda yaşamlarını sürdürebilen simbiyotik türlerle birlikte bir yaşam içerisinde varlıklarını devam ettirirler. Dengede bir florada patojen kolonilerin yerleşip gelişmesi ve konakçı olması bu sebeple mümkün olmaz. Mikro askerlerimizin dengesini bozacak beslenme, temizlik ve bakım davranışlarından vaz geçerek onları destekleyici doğru alışkanlıklar edindiğimizde bizim ekstra bir çabaya girmememize de gerek kalmaz. Her şey tam da olması gerektiği gibi kendiliğinden çabasız bir şekilde işlemeye başlar. Bu farkındalık ve onarım sürecinden sonra yapmamız gereken tek şey doğal simbiyotik ortamımızın dengesini korumasına yardım etmektir. Dengede kalmak bedenimizi dış etkenlerden korumakla mümkün olabilir, ne de olsa bedenimiz sürekli olarak dış dünya ile temas halindedir.

Beslenmemizden, soluduğumuz havaya, kişisel bakım ürünlerimizden temizlik ürünlerimize kadar, yediğimiz ve kullandığımız her şeyin bağırsak floramızı destekleyici olması, sağlığımızı doğal olarak çabasız bir korunma durumuna getirir. Kişisel bakım ve temizlik ürünlerinin bağırsak floramızda açtığı hasarı en iyi şekilde anlayabilmemiz için bu konuya ilgili bölümlerde daha detaylı olarak değineceğim.

İşlenmiş gıdalar ve fermente gıdalar arasındaki derin farkı anlamak için ekşi mayalı ekmeğin yapısına göz atalım. Ekşi maya bilinen en eski mayalardan birisidir ve hammaddesi yalnızca su ve undur. Yani tahıl ve suyun buluşmasından elde edilen bir maya türüdür ve zaten endüstriyel mayalar da bu mayanın işlenmiş ve endüstriyel hale getirilmiş sentetik formlarıdır. Ekşi mayalı ekmek de bilinen en eski ekmeklerdendir ve içerisinde sadece un, su ve tuz bulunur. Öğütülmüş tahılın, mayalanma yani fermantasyon yöntemiyle belli aşamalarda bekletilerek pişirilen, ekmeğe dönüşmüş halidir. Modern ekmek ile ekşi mayalı ekmeğin lezzeti kıyasladığında çok yoğun bir aroma farkı gözlemlenir. Ekşi mayalı ekmeğin kendisine has aroma ve lezzeti sanayi tipi ekmekte bulunmaz. Bunun öncelikli sebebi içindeki ekşi mayadır. Bunun dışında ekşi mayalı ekmeğin uzun bir raf ömrü vardır. Ekşi mayalı ekmek, ekşi mayanın simbiyotik özelliği sayesinde haftalarca buzdolabında küflenmeden muhafaza edilebilirken, endüstriyel mayalarla üretilen ekmekler birkaç gün içerisinde küflenerek bozulurlar. Simbiyotik oluşum ekşi mayalı ekmeği dışarıdan gelebilecek birçok bakteri, mantar ve mikroba karşı dirençli hale getirerek dış etkenlere karşı güçlü bir şekilde korur. Oysa endüstriyel maya ekmekleri içerisinde bir ya da iki tane bakteri türü bulundurduğu için dışarıdan gelebilecek her türlü bakteri, mikrop, mantar ve küfe karşı açık ve korumasızdırlar. Dolayısıyla böyle bir ekmek havadan, nemden ve bulunduğu ortamdan gelen bakterilerle direk bozulma aşamasına geçebilir. Ekşi mayalı ekmek gibi diğer fermente besinlerin de tüketilmesi insan bağırsaklarında da simbiyotik bir flora oluşmasına destek olur. Bu sayede dışarıdan gelecek olan birçok bakteri, mikrop, mantar ve virüse karşı doğal olarak direnç sağlamış ve bağışıklığımızı geliştirmiş oluruz. 

Fermente yiyecekleri hazırlamak için ateşe yani pişirmeye ihtiyacımız yoktur, bu teknikte ateşin yerini alan unsur ise zamandır. Bakteriler, besini zamanla fermente ederek dönüştürürler. Fermantasyonu, gıdaları ateş olmadan bakteriler yardımıyla dolaylı ve çok yavaş bir pişirme tekniği olarak da görebiliriz. Meyve ya da sebzelerin doğal hallerini sadece tuz ve bakteriler yardımıyla oluşan asidik ortam sayesinde korumak ve onları oldukları halden kat kat besleyici bir forma dönüştürmek fermantasyonun işidir. Bu dönüşüm yöntemiyle gıda hazırlarken biz insanlara düşen en büyük görev geçecek olan zamana karşı, sabırdır. Bu sanatsal teknik sayesinde turşu kavanozu bir kimya laboratuvarı gibi çalışarak içinde faydalı mikro canlıları çoğaltır. Bu en eski gıda koruma tekniği, bir nevi büyük bir gıda işleme tesisi gibi çalışır, hem de laboratuvar ortamına ihtiyaç duymayan kendi doğal ortamında. 

 Fermantasyon, faydalı bakteri ve mikrop kolonileri tarafından gerçekleştirilen doğanın dönüşüm sanatıdır ve bu dönüşümde canlı yok olmaz, başka bir forma dönüşür. Konumuz olan ve bitkiler üzerinde gerçekleşen fermantasyon bir meyvenin, sebzenin ya da tahılın başka bir forma dönüşme durumudur. Temeline indiğimizde fermantasyon, aslında teknik bile değil sadece bir süreçtir. Doğada kendiliğinden olan dönüşümün sürecidir ve bu her an durmaksızın bir devinim halinde devam etmektedir. Fermantasyonu anlatmak için genelde elmanın sirke olma yolculuğundan bahsetmeyi seviyorum. Elmanın içerisinde doğal olarak bulunan şeker, bakteriler ve mikropların beslenmesi için gereklidir. Mikro organizmalar bu şekeri tüketerek önce alkole dönüştürürler, sonra da bu alkolü organik asitlere dönüştürürler. Organik asitlerin içeriği enzimler, çok çeşitli besinler, mineraller ve vitaminlerle doludur. İşin başında elimizde yalnızca elmadan gelen şeker ve bakteriler varken işin sonunda zenginleşmiş fermente ortamımızda, elma içerisinde bulunan pek çok vitamin ve mineral de bakteriler tarafından sentezlenerek çoğalır ve gelişirler. Fermantasyon sona erip elma artık form değiştirerek sirkeye dönüştüğünde, süreç tamamlanır. Bu süreçte elmada bulunan faydalar çarpan etkisiyle çoğalır. Elmayı oluşturan tüm bileşenler, bakteri ve mikroplar tarafından ayrıştırılır, işlenir, bu işlem haftalarca ve aylarca sürer. Elma sirkesinin doğal olarak çok faydalı olması işte tam da bu süreç sebebiyledir. 

İnsan bedeninde süregelen sindirim de bir nevi fermantasyondur. Ağız yoluyla alınan besinler midedeki asidik ortama gider, midede çok yoğun olan bu asitte pek çok mikrop ve bakteri kolonisi ölür. Oysaki fermente besinlerin içerisindeki probiyotikler son derece güçlü asitlerde hayatta kalma yeteneğine sahiptirler mide asidinde de canlı olarak kalıp bağırsaklara kadar inebilen bakteri ve mikroplara zaten probiyotik adı verilir. Probiyotiğin kelime anlamı da yaşam içindir. 

 

 

Mikro Evrenden Makro Evrene Sonsuz Dönüşüm

Bağırsaklarımızda tıpkı doğada görmüş olduğumuz ekosistemin benzer bir mikro yapısı mevcuttur. Bu mikro ekosistem bağırsaklarda yaşayan bakteri, mikrop, mantar ve virüsler tarafından oluşturulur. Bu ekosistem varlığını doğada olan ekosistemin birebir aynısı olan yasalarla sürdürür. Bu yasaların en temelinde çeşitlilik ve denge yasası vardır. Mikro ekosistemin kendi içerisinde bir dengesi mevcuttur, bu denge sayesinde sisteme dışarıdan dahil olan bakteri virüs ya da mikropların kalın bağırsak tarafından ayrıştırılması söz konusudur.

Bağırsaklarımızda yaşayan bu sisteme flora ismi verilir. Bağırsak florası mikro canlılardan oluşan doğal bir floradır ve her insanın bulunduğu coğrafyaya göre şekil alırken her bir insanın florası aynı parmak izi gibi kendisine özeldir. Bağırsak florası oluşumu doğumdan itibaren gerçekleşir ve bebekken annemizden doğum esnasında aldığımız bakteriler, anne sütü ve çocukken beslenme şeklimize göre form alır. Anne rahmindeki bir bebeğin bağırsakları sterildir ve bebek vulvadan çıkarken vulvanın asidik ortamındaki bakteriler bebeğin ilk florasını oluşturur. Sezaryen ile doğan bir bebek ise ilk olarak ameliyathanenin steril ortamıyla karşılaşır ve anneden alması gereken hayati önemi olan bakteri kolonilerinden mahrum olarak dünyaya gözlerini bir-sıfır yenik açar. Sezaryen bebeklerinin bağışıklarının güçlü olmaması ve alerji gibi hastalıklara daha yatkın olma sebebi budur. İşlenmiş gıdalar, solunum yoluyla havadan gelen toksinler, sudan gelen zararlı kimyasallar, cildimize sürdüğümüz krem ve benzeri ürünler ve stres gibi başlıca sebeplerle çağımız insanlarının bağırsak florasındaki denge zaman içerisinde kolayca bozulur. Bozulan bağırsak florası pek çok rahatsızlığın başlamasının altında yatan etkendir. Bağırsak sağlıklıysa ancak bağışıklıktan, dirençten ve sağlıktan söz edilebilir, bağırsak da sorun varsa zaten pek çok hastalık da çoktan başlamıştır, biz henüz farkında değilsek de kısa sürede farkında olacağımız kesindir. Alınan besinlerin sindiriminde yaşanan problem boşaltımda da sorunlar meydana getirir. Yiyeceklerde bulunan faydalı besinler ve vitaminlerin tamamı kalın bağırsakta probiyotikler tarafından sentezlenir ve vitaminlerin bazıları da yalnızca alınan bu besinlerden bağırsakta bakteriler tarafından üretilir. Eğer bağırsak florasının dengesi bozulmuşsa bunların hiçbiri yapılamaz. Dengesi bozulan bağırsağa dışarıdan gelen mikrop ve bakteriler, mantar ve virüsler kolaylıkla yerleşip çoğalmaya başlayabilir. Yeniden dengenin sağlanması için probiyotik bakterilerle bağırsakların yeniden daha asidik bir ortam haline getirilmesi gerekir. Ortamdaki patojenlerin bağırsaktan bertaraf edilmesi, dengesi bozulan bağırsak florasının dengeye oturtturulması canlı probiyotiklerin beslenmeye eklenmesi ile mümkün olabilir. Bu durumu probiyotik takviyelerle düzeltmeyi düşünmek de çok gerçekçi bir çözüm değildir. Takviyelerin hap formunda işlenmiş birtakım sentetikler olması ve canlılık içermemesi, onlardan medet umma yönündeki hayalimizin önüne geçecek etkendir. Vücuda canlı probiyotikler almanın en gerçekçi yolu onu, doğru fermente edilmiş canlı yiyeceklerle beslenmektir. Söz konusu fermente gıdaların kimyasal katkı maddeleri, sterilizasyon ve pastörizasyon gibi işlemlere tabi tutulmaması, ürerim aşamasında gıdaların içinde gelişen probiyotiklerin canlılıklarını sürdürmeleri için elzemdir. İnsan vücudu bir bütündür ve organların her birisinin farklı isimleri ve işlerinin olması onları birbirinden ayrı yapmaz, hepsi tıpkı bir ağacın dalları gibi birlikte bütüne hizmet eder ve bütünü oluştururlar. Bedendeki her bir hücre canlıdır ve bu can temelde aynı candır ve her hücrenin bütünden yani bizden ayrı canı yoktur. Beden bir tarafından besin alınıp, diğer tarafından bunun boşaltıldığı bir boru olmadığı için bağırsak florasının işlevi de sadece sindirim ve boşaltım sistemimiz ile sınırlı değildir. Ruh halimiz, duygusal durumumuz ve zihinsel işlevlerimizin de pek çoğunu bağırsak hareketlerimiz belirler. Bağırsakta bulunan nöronların beynin birçok alanını kontrol etmesi, bu alanlara emir göndermesi, dolayısıyla yönetmesi anlaşıldığında bağırsaklara ikinci beyin isminin neden verildiği de daha kolay anlaşılmış olur. Yani bağırsaklarda işler iyi gitmiyorsa vücudun diğer kısımları gibi beyinde de işlerin iyi gitmesinden söz etmek pek mümkün değildir. Öyleyse sorun kökünden yani bağırsaklardan başlayarak halledilmelidir, bunun önemini fark eden Hipokrat bağırsaklara dikkati çekip yaşam ve ölümün bağırsakta başladığını zaten söylemiştir.