6/6 Fermente Tarifler 6

 

Fermantasyon ile Dönüşüm Sanatı

İleri Dönüşüm Sanatı Fermantasyon

6. Bölüm

6. Kısım

Fermente Tarifler 6

Pancar Kıvass Tarifi

Son zamanlarda probiyotik içecekler bir sağlık trendi haline gelmiş olsa da kvass yeni olmaktan çok uzaktır. İlk olarak MS 996 yılında Slav halkının eski bir tarih kitabı olan Birincil Tarihçe de bahsedilmiştir, yani 1000 yıldan daha eskidir. Ruslar yüzyıllardır kvass tüketiyor. Halk hekimliği, pancar ve pancar kvassını karaciğer temizleme özellikleri nedeniyle değerlendirmektedir ve pancar kvassı, Avrupa'da kanser tedavisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Pancar kvassının kronik yorgunluk sendromu, kimyasal hassasiyetler ve alerjiler için kullanıldığı, mükemmel bir probiyotik kaynağı olduğu için sindirim problemlerine yardımcı olabileceği bildirilmiştir.

kombucha, benzer faydalara ve doğal olarak ekşi bir tada sahip olan başka bir probiyotik içecektir, ancak ikisi farklı bileşenlerle yapılır. Kombu çayı tatlı, kıvass tuzlu bir içecektir. Kombucha çay, şeker ve genellikle meyve ile yapılır. Ayrıca mayalanması için simbiyotik bir bakteri ve maya kültürü, kombu anası gerektirir ve biraz daha tatlı olma eğilimindedir. Her iki içecek de özünde canlıdır çünkü sindirimi destekleyen aktif bakteriler içerirler. Kvassın sahip olduğu bir avantaj hem probiyotiklerin faydalarına hem de pancardan elde edilen besinlere sahip olmasıdır.

Kvas, B vitaminleri özellikle de B12 vitamini, selenyum ve manganez dahil olmak üzere çok çeşitli probiyotikler ve besinler sunduğu için fonksiyonel bir gıda olarak kabul edilir.

Pancarla yapılanı iyi dozda antioksidanlar, doğal nitratlar, A ve C vitaminleri ve potasyum içerir.

Pancarla yapılan bir porsiyon kvass şunları içerir. Protein, lif, A vitamini, C vitamini, demir, kalsiyum.

Kvass, en büyük probiyotik gıdalardan biri olarak kabul edilir. Bağırsak sağlığının iyileştirilmesi ve besin emiliminin sağlanması gibi birçok faydası vardır.

Kvass da dahil olmak üzere diyetinizdeki probiyotiklerin bağırsak mikro flora çeşitliliğini artırdığı ve metabolizmayı hızlandırdığı ve aynı zamanda potansiyel olarak iiştah azaltıcı etkilere  sahip olduğu gösterilmiştir. Probiyotik içecekler ayrıca ishal de dahil olmak üzere laktoz intoleransı semptomlarını azaltmaya yardımcı olabilir ve gıda alerjilerinin yaygınlığını azaltabilir.

Eski çağlarda beslenme, taze yiyeceklerin bozulmalarını önlemek için fermente ederek muhafaza etme yöntemlerine dayandığı için yiyeceklerin içinde bol miktarda probiyotik vardı. Modern şehir hayatına geçişle birlikte yiyeceklerin saklama yöntemleri de modernleşti ve çok sayıda insan probiyotik gıdalardan mahrum kaldı. 

Pancar, pancar pigmentinde bulunan betalainler adı verilen bitkisel besinler içerir. (Soyarken Ellerinizin lekelenmesine neden olan şeylerdir.) Bu betalainler, kırmızı kan hücrelerinin oluşturulmasına yardımcı olur ve pancar kvassını kanı alkali hale getiren mükemmel bir kan toniği haline getirir. Kan akışınız çok asidik hale geldiğinde, vücutta iltihaplanmaya neden olur ve pH seviyelerini dengelemeye çalışırken vücuttaki kalsiyumu tüketir. Pancar kıvass bu alandaki en iyi yardımcıdır. Pancarda C vitamini yüksek oranda bulunur. Sağlıklı kemiklerin yanı sıra karaciğer, böbrek ve pankreas fonksiyonlarının korunması için gerekli bir mineral olan manganez açısından da zengindir. 

Tarif

Ev yapımı kıvass yapmak biraz pratik gerektirir, ancak genel olarak basittir. En basit tarifler pancar, su ve tuz gibi malzemeleri içerir.

Benim kıvass tarifimde pancar dışında şalgam ve siyah havuç da bulunur. Eklediğim bu malzemelerle, besin değeri ve vitaminleri artarken, Türk damak tadına uygun olan geleneksel içeceğimiz şalgam suyuna benzer tatta bir kıvass elde ediyoruz. 

Salamura suyu hazırlayarak işe başlıyoruz. Salamura suyu hazırlanışı prıbiyotik lahana turşusu ile aynıdır. Kırmızı pancar ve mor havuç miktarını birebir oranda kullanırken şalgam miktarını 5 litrelik kavanoz için bir adet gibi düşünebilirsiniz. Bütün malzemeler soyulup doğranır, fermente edilmek üzere cam kavanoza alınır ve salamura suyu üzerine dökülür. Turşudan farkı tanesinin az suyunun çok olmasıdır. Taneler kavanozun dörtte biri kadar yer kaplarken kalan kısım salamura suyu ile doldurulmalıdır. Kavanozun kapağı kapatılarak fermente edilmek üzere serin ve karanlık bir yere alınır. Kavanozun kapağı her gün açılarak taneler yüzeyde küfe sebep olmasın diye her gün karıştırılır. Fermantasyon bittiğinde tuz oranı kontrol edilir, direk içmek için uygun değilse damak tadına göre kıvass bire bir oranında içerken sulandırılabilir. Hazır olduğunda pancar kvassı yine buz dolabında muhafaza etmeniz gerekir.