Fermantasyon ile Dönüşüm Sanatı
İleri Dönüşüm Sanatı Fermantasyon
6. Bölüm
5. Kısım
Fermente Tarifler 5
Rajuvelac Nasıl Hazırlanır?
Malzemeler
Buğday-Kineo-Maş fasulyesi-yeşil mercimek-karabuğday ve bunun gibi çiğ işlem görmemiş tam tohumlardan herhangi birisiyle yapabilirsiniz. Başlangıç için bir-iki avuç dolusu tohumla başlayın.
İşlem süresi oda sıcaklığına göre değişir, tüm fermente besinleri hazırlarken bu kural geçerlidir. Seçtiğiniz tohumu güzelce yıkadıktan sonra bir kavanoza alarak üzerini tamamen suyla doldurup bir gece bekletin. Ertesi gün güzelce süzüp durulayıp yeniden süzdükten sonra kavanozun ağzına bir tülbent lastikle sabitleyerek iki üç gün tohumları çimlendirmek için bırakın, bu bölüm tohum filizlendirme mikro filiz işlemiyle birebir aynıdır. Her gün durulanır süzülür ve çimlenme işlemi bir buçuk iki santimetre olana kadar yaklaşık üç gün gibi bir zamanda tamamlanır ve bu aşamada filizlenen tohumlar rajuvelac yapmak için hazırdır.
Rejuvelac hazırlamak için filizlenmiş tohumların üzerine içme suyu ilave ederek kavanoz suyla doldurulur kapağı kapatılır ve fermente olması için bu şekilde birkaç gün bırakılır. Tadı yoğurt gibi keskin ve asidik olduğunda kavanozun üzerinde minik kabarcıklar da oluşur ve rejuvelac hazırdır. Bu aşamada kavanozdaki hazır olan probiyotik sıvıyı süzerek ağzı kapalı bir şişede buzdolabında dört beş gün içinde içip kullanabilirsiniz. Filizlenmiş tohumların üzerine yine içme suyu doldurarak yeniden ilk fermantasyon işlemini tekrarlayarak aynı tohumlardan ikinci partiyi elde ederiz. Bu şekilde dört parti elde ettikten sonra filizlenmiş tohumlar atılır. Üçüncü parti rejuvelac en güçlü enzim ve bakterileri sunar o yüzden mayalama için bu partiden kullanın.
Rajuvelac nedir peki ve nasıl kullanılır, bu kısım önemli çünkü rajuvelac probiyotik, yaşayan bir içecektir ve içerisinde bolca vitamin ve enzim içerir. Tıpkı kıvass ya da kombucha gibi fermente bir besin olduğu için benzer ama tamamen benzersiz probiyotik formalarıyla bağırsak sağlığı ve mikrobiyom için iyileştirici bir içecektir. Tatlı ekşi hafif gazlı yapısıyla lezzetli soğuk bir içecek gibi içilebileceği gibi, smotothie yaparken kullanabilir ya da meyve sularıyla da karıştırılarak içilebilir. Bunun dışında bitkisel yoğurt ya da tofu gibi yiyecekler hazırlarken başlangıç mayası olarak kullanılır.
Soya Sütü Nasıl hazırlanır
Malzemeler
1 su bardağı çiğ soya fasulyesi
5 su bardağı içme suyu
2 yemek kaşığı kavrulmuş yer fıstığı (isteğe bağlı)
1 yemek kaşığı kavrulmuş susam (isteğe bağlı)
Yapılışı
Diğer bitkisel sütlerden farklı hazırlanan soya sütü ve aslında nohut sütü de bu yöntemle hazırlanır.
Soya fasulyesini bir gece suda ıslatın. Şişen fasulyeleri süzüp yıkayıp bir blender alın. Daha kremsi bir kıvam, cevizimsi aroma için içine fıstığı ve susam ekleyin. İçme suyunu ilave ederek güzelce çekin ve süt haline getirin. Bu aşamada nohut sütü hazırlıyorsanız bez torbayla sütü süzün ve nohut posasından ayırdıktan sonra sütü tencereye alabilirsiniz. Soya sütünü de isterseniz bu aşamada posadan süzülebilirsiniz, ya da bu işlemi süt piştikten sonra da yapabilirsiniz. Sütü bir tencereye alarak kaynayana kadar karıştırın, bu sırada üzerinde biriken köpükleri delikli bir kepçeyle toplayarak atın. Kaynayınca dibine tutmaması için yine ara ara karıştırarak kısık ateşte yirmi dakika, yarım saat kadar pişirin. Sütün pişme süresi soyanın içerdiği proteinlerin parçalanması açısından önemli. Pişme süresinin uzunluğu sütün lezzetini etkileyen ve arttıran bir etken olduğu için ara ara sütü tadarak da pişirmeye son verme zamanına karar verebilirsiniz. Pişen sütü bir beze dökerek posayı sütten ayrıştırın ve biraz ılıyınca elinizle de bez torbayı sıkarak posayı ayırın. Soya sütü hazır, sütün kullanıldığı her yerde, vegan yoğurt yapımında, peynir ve tofu gibi fermente besinlerin yapılışında kullanabilirsiniz. Çok besleyici ve protein oranı yüksek bir süttür. Fincan başına 8 gram protein içeren soya sütü B vitaminleri, omega 3 yağ asitlerince de oldukça zengindir. Nohut ya da fasulye sütünden ayrılan posayla da krep tarzı yiyecekler hazırlayabilirsiniz. Bu posaları isterseniz kurutarak isterseniz taze haliyle kullanabilirsiniz. Soya fasulyesi posasını (okara) tempeh yapımında da kullanabilirsiniz. Tempeh geleneksel fermente bir japon yiyeceği olup tüm fermente besinler gibi sağlığa ve iyileşmeye dair iyi bir besindir. Soya fasulyesi dışında istediğiniz bir bakliyatla da yapılabilir.
Okara Tempeh Yapılışı
Malzemeler
300-400 gram Soya sütüyle pişirilmiş okara (sütün posası)
1 yemek kaşığı pirinç unu
2 çay kaşığı başlangıç kültürü
1 çay kaşığı sirke
Yapılışı
Okara soya fasulyesindeki proteinin %15 ini içerdiği için okara tempeh protein açısından çok zengin bir fermente besindir. Aynı zamanda iyi bir kalsiyum, potasyum, fosfor ve demir kaynağıdır. İçerdiği lif ve karbonhidrat da bağırsak sağlığı için oldukça iyileştiricidir. Bitki bazlı burgerler, köfteler ve etler için kullanılabilir, tadı bunlara uygundur.
İyice sıkarak sütten ayrıştırdığınız soya posasını (okara) bir tavaya alın, kısık ateşte okaranın içindeki su buharlaşana kadar karıştırarak 30 dakika kurutun. Ocağın altını kapatın ve okarayı 10 dakika kadar soğumaya bırakın. Sonra sirkeyi ekleyin, karıştırın ve başlangıç kültürünü de ekleyerek güzelce karıştırın. Karışımı bir kilitli poşete alın ve torbanın altını ve üzerini kürdanla 2 cm aralıklarla delikler açın. Delikler tembehin nefes alarak daha iyi büyümesini sağlayacak. Japonyada geleneksel tembeh muz yapraklarına sarılarak fermente edilir ancak bizim muz yaprağı aramaya çıkma olasılığımız düşük olduğu için deldiğimiz torbalarda tempeh hazırlayacağız. Torbayı sıkıca paketledikten sonra yoğurt tenceresinde yaklaşık 40-45 saat %90 ı beyaz küfle kaplanana kadar kuluçkada bekletin. Yoğurt tenceresi yoksa benzer bir yerde sıcaklığını muhafaza ederek üzeri örtülü bir şekilde kuluçkaya alın. Son olarak makineden çıkan tempehi sıcak bir yerde sertleşinceye kadar 10 saat kadar daha bekletin. Bu aşamadan sonra dilimleyerek yenmeye hazırdır ve bir haftaya kadar da buz dolabında muhafaza edilebilir.
Tempeh için Başlangıç kültürünün hazırlanışı
Ülkemizde tempeh başlangıç mayası bulunmuyor ama bunu da yapmanın basit bir yöntemi var aslında. Dilerseniz yurtdışı kaynaklı dijital sitelerden de sipariş verilebilirsiniz ancak ben ilk başlangıç mayamı kendim yaptım ve burada nasıl yapıldığını kısaca anlatacağım. Bu başlangıç kültürünü hazırlamak için bir tempeh satın almanız gerekiyor. Tempehi çok ince dilimler halinde kesin ve bir bez serilmiş tepsiye dizin üzerini delikler açılmış bir streç flimle kaplayın ve en üste de nemli bez örterek birkaç gün beyaz küf pamukçukları oluşuncaya kadar bekletin. Sonrasında bunları tamamen kurumaları için havadar bir yere ya da güneşin altına alın ve kuruyan tempehleri makineden incecik çekin. Bir tel süzgeç yardımıyla eleyerek toz haline getirin ve işte başlangıç kültürünüz hazır. Kurutulmuş toz kültürü cam kavanozda muhafaza edin.
Tofu Tarifi
Malzemeler
Hazırladığınız soya sütünün tamamı
1 limonun suyu
Yarım su bardağı su
Yapılışı
Soya sütünü yukarıda tarife göre hazırlayın ve posasını ister çiğken, isterseniz piştikten sonra süzerek bir kenara ayırın. Sütü biraz soğutup ortalama 75 derece ısıdayken limon suyunu ilave ettiğiniz suyun yarısını ekleyin yavaşça karıştırın ve kalan limonlu suyu da ilave edilerek tencerenin kapağı kapatılıp üzerini bir bezle örtülerek 15-20 dakika dinlenmeye bırakın. Bu esnada süt pıhtılaşır ve kesilir proteinden ayrılır, tıpkı hayvansal sütlerde olduğu gibi. Küçük bir tel süzgece bir tülbent koyarak pıhtıları tülbentin üzerine alın ve tülbenti katlayarak suyun süzgeçten süzülmesi için bir saat bekleyin. Beklerken tofunun üzerine biraz ağırlık bırakın. Sürenin sonunda tofu hazır. Son adım tofuyu soğuk bir suya koyarak bekletmek, bu tofunun sertleşmesini sağlar. Buzdolabında muhafaza edin. Çeşnili bir tofu yapmak için pıhtıyı tülbente almadan önce biberiye kekik gibi kuru baharatlarla tatlandırabilirsiniz. Tatlılarda ya da tuzlularda kullanmak için sade tofu, peynir gibi kullanmak için çeşnili tofu hazırlayabilirsiniz.
Yorumlar
Yorum Gönder