Ana içeriğe atla

6/3 Fermente Tarifler 3


Fermantasyon ile Dönüşüm Sanatı

İleri Dönüşüm Sanatı Fermantasyon

6. Bölüm

3. Kısım


Kombucha- Kombu Çayı Tarifi

Binlerce yıl önce Uzak Doğu'da Çinliler tarafından Ölümsüz Sağlık İksiri olarak kullanılmaya başlanan kombucha, kalbinize, beyninize ve özellikle de bağırsaklarınıza uzanan muazzam sağlık faydaları olan lezzetli bir içecektir. Kombucha, siyah çayın fermente edilmiş halidir. Fermantasyondan sonra, kombucha karbonatlaşır ve bu fermente çay, B vitaminleri, enzimler, probiyotikler ve yüksek konsantrasyonda organik asitler (asetik, glukonik ve laktik) içerir. Bu bakteriler hücreye kalkan görevi yapan selüloz üretirler. Şeker-çay çözeltisi, bakteriler ve maya tarafından yaygın olarak bilinen bir SCOBY (bakteri ve maya simbiyotik kolonisi-kombucha anası) ile fermente edilir. Geleneksel olanı siyah çay ile yapılmış olsa da yeşil çayla da yapılabilir. Kombucha sayısız faydasının yanı sıra, gazlı içecekler için sağlıklı bir alternatiftir.


Aşağıdaki probiyotikler bu sağlık iksirinde fermantasyon esnasında oluşurlar. 

Gluconacetobacter 

Asetobakter 

Lactobacillus 

Zygosaccharomyces


Fermantasyonu tamamlanmış bir kombucha içerisinde folat, B1, B2, B3, B6 ve B12 vitamini bulunur.

Yukarıda bahsettiğim tüm bu besin değerleri, vitamin ve enzimler doğru fermantasyon tekniğiyle doğal olarak üretilmiş ve pastörize edilmemiş bir kombucha için geçerlidir.  Bu eski probiyotik içecek vücudumuzun sağlığında büyük bir fark yaratır. Kombucha için birçok sağlık iddiası bağırsakları iyileştirme yoluna odaklanırken (ki bu da kendi içinde bağışıklığa katkıda bulunur) aynı zamanda güçlü antioksidanlar içerdiği ve detoksifikasyona yardımcı olabileceği konusunda oldukça iyi kanıtlanmış kaynaklar da mevcuttur. 


Fermantasyon esnasında oluşan antioksidanların ve probiyotik bakterilerin çoğu hastalığın kökenindeki inflamasyonu azaltmak için yardımcı olduğu bilinmektedir. 

Normal siyah çay antioksidanlar içeriyor olsa da araştırmalar, kombuchanın fermantasyon sürecinin, gluka asit gibi siyah çayda bulunmayan antioksidanlar oluşturduğunu göstermektedir.

Doğal olarak, bu eski çayın antioksidan gücü, sindirim sisteminde kargaşa yaratan serbest radikallere karşı koyar. Bununla birlikte, kombuchanın sindirimi desteklemesinin en büyük sebebi, yüksek seviyelerde yararlı asit, probiyotikler, amino asitler ve içerdiği enzimlerdir.


Candida ve diğer sindirim sorunları bazen baya karmaşık hale gelebilir ve semptomlar iyileşmeden önce daha da kötüleşebilir. Kombucha da diğer canlı probiyotikler içeren fermente besinler gibi bu rahatsızlıkları kısa sürede iyileştirmede yardımcı olabilir. 

Kombucha sadece sindirime yardım etmez, zihni de koruyabilir. Bunu başarabilmesinin bir yolu, içerdiği B vitaminleridir. B vitaminlerinin özellikle de B12 vitamininin enerji seviyelerini arttırdığı ve genel zihinsel sağlığa katkıda bulunduğu bilinmektedir. Bağırsak onarımı işlevinin aynı zamanda ruh sağlığında da büyük bir rolü vardır. Depresyon, özellikle kötü bağırsak geçirgenliğinin inflamasyona katkıda bulunma şekline bağlı olarak, sızıntılı bağırsağın önemli bir belirtisi olabilir.

Kombucha'da bulunan bakteri türü nedeniyle, canlı kültürleri içmek aslında enfeksiyonlardan sorumlu kötü bakterileri yok ediyor. Laboratuvar çalışmalarında, kombucha'nın staph, E.coli, Sh'a karşı antibakteriyel etkileri olduğu bulunmuştur. 

Karaciğer, zararlı bileşikleri filtrelemeye ve dönüştürmeye yardımcı olduğundan, sindirim ve genel sağlık ve detoks açısından hayati bir organdır. Kombuchada bulunan antioksidanlar ve enzimler karaciğeri strese ve hasara karşı koruyabilir.

 

Kombucha Tarifi

Malzemeler

3 Litrelik cam kavanoz

Tülbent bezi, lastik ya da ip

1 kavanoz kombucha anası (SCOBY)

1,5 litre içme suyu

80 gram organik elma suyu tatlandırıcısı

2 yemek kaşığı siyah çay

 

Yapılışı

Suyu bir tencerede kaynatın ve normal çay demler gibi içerisine çayı ekleyin ve tencerenin kapağını kapatarak çayı demlenmeye bırakın. Demlenen ve oda ısısına gelen çayı süzerek içine elma suyu tatlandırıcısını ekleyip karıştırın. Kavanoza kombucha anasını çayıyla birlikte dökün, üzerine hazırladığınız çay karışımını ilave edin. Ağzını bezle kapatıp lastik ya da iple bezi sabitleyin. Karanlık, sessiz ve serin bir köşede fermente olması için on beş yirmi gün bekletin. 

Fermantasyon için ideal sıcaklık 23-27°C'dir. Ortam ne kadar sıcak olursa, fermantasyon o kadar hızlı olur. Oda soğuksa, fermantasyon çok daha yavaş olacaktır. Bu süre zarfında, üzerinde bir SCOBY oluşmaya başladığını görebilirsiniz. Kombucha anasının güçlü ve mutlu büyüdüğünden emin olmak için sıvıyı çalkalamaktan kaçının. Bu süre zarfında büyülü fermantasyon sürecinin gerçekleşmesine tanık olmak dışında hiçbir şey yapmanıza gerek yok.

PH ölçüm cihazları kullanmadan, olduğunu anlamanın en iyi yolu sadece tadına bakmaktır. Fermantasyon gerçekleştikçe, organik asitler oluşacak, şekeri azaltacak ve çayın asitliği artıracaktır. Fermantasyonu ne zaman bitireceğinize ilişkin değerlendirmeniz, aradığınız tada ve stile bağlı olarak değişebilir. Çok asitli/sirkeli bir kombu çayı istiyorsanız, daha uzun süre mayalanmasına izin verebilirsiniz. Kolay içimli ve serinletici olmasını istiyorsanız, asitlik bariz bir şekilde hissedildiğinde ancak çok güçlenmeden fermantasyonu sonlandırabilirsiniz. Her şey tatlılık ve asitlik arasındaki mükemmel dengeyi bulmakla ilgilidir. Doğru tat noktanızı bulmak birkaç tur kombu çayı denemesi yapmanız gerekebilir. Pratiğiniz arttıkça bu konuda mükemmel tat ve asitliğe ulaşmanız mümkün olacaktır. Hazır olan kombu çayları şişelenerek, şişe kapakları sıkıca kapatılır. Bu şekilde hava ile teması kesilen çaylar birkaç gün ya da bir hafta oda ısısında beklerse asitleri artarak daha köpüklü bir içecek olurlar. Bu süreyi de kontrollü bir şekilde belirlemelisiniz. Sonrasında şişeleri mutlaka buz dolabında saklayın ki fermantasyon devam edip kombu çayları sirkeye dönüşmesin, ya da kombu şişeleri durdukları yerde patlamaya başlamasın. Unutmayın canlı bakteriler şişede durduğu gibi durmazlar ve ortam ısısı müsaitse çoğalmaya, asit ve gaz üretmeye devam ederler.

 

Kombucha İkinci Fermantasyon

Hazırladığınız ya da aldığınız kombucha şişesinin içerisine ekleyeceğiniz bazı tatlı meyveler, aromatik bitkiler ya da bitki çaylarıyla ikinci fermantasyon yaparak çayınıza ilave aroma ve lezzet katabilirsiniz. İstediğiniz meyve ya da bitkiyi ekledikten sonra şişenin kapağını kapatıp buz dolabında bir iki gün bekletin. Bu ikinci fermantasyon esnasında eklediğiniz meyve ya da bitkinin aroması, tadı hem de içerdiği faydalar çayınıza geçer. İkinci fermantasyon için istediğiniz meyveyi ya da bitki çayını tercih edebilirsiniz.


Çilekli Kombucha


Malzemeler

5 adet mevsiminde tatlı, kokulu çilek

1 şişe organik Kombucha

Yapılışı

Kombu çayının bir kısmını çay bardağına boşaltarak bir kenara ayırın. Şişede boşalan kısma yıkayıp doğradığınız çilekleri doldurun ve şişede boşluk kalmayıncaya kadar kenara ayırdığınız çaydan ilave ederek şişeyi doldurun. Kapağını sıkıca kapattığınız şişeyi ikinci fermantasyon için bir-iki gün buz dolabında beklettikten sonra içmeye başlayabilirsiniz. İçmeye başladığınızda çilekler tüm tadını, kokusunu ve rengini kombuchaya vermiş olacağından çilekleri şişenin dibinde bırakabilirsiniz. Bu tarifle istediğiniz tatlı, renkli ve kokulu meyveyle bu tarifi uygulayabilirsiniz. Dilerseniz topladığınız aromatik şifalı bitkilerle de bu şekilde aromatik kombucha hazırlayabilirsiniz.

 

Yorumlar

İlgili Diğer Yayınlar

Rafine Şekersiz Siyez Keki

Rafine şeker kullanmadan en eski un olan 10 bin yıllık unla, siyez unuyla kek yapalım mı? Rafine şeker yerine ne kullanmak lazım. Sunni tatlandırıcılar da en az şeker kadar zararlıyken geriye ne kalıyor?  Ya bal ve pekmez. Bal ısıyla temas edince toksik etki yaratıyor. Pekmezde zaten çok uzun süre kaynatılarak yapıldığı için bu etki maalesef mevcut. En iyisi soğuk sıkım pekmezler tüketmek. Aranırsa bulunuyor. Pekmezi de ısıya dayanıksız olması yüzünden kullanmıyorum pişirilecek tariflerde. Geriye şeker yerine kullanabileceğim çok fazla da seçenek kalmadı. Meyvenin kendi şekeri dışında.  Tatlandırıcı için olgun muz ve kuru dut kullandım. Hurma ya da kuru üzüm, gün kurusu kayısı da kullanılabilir. Fermente mutfağımda kullanılmayan malzemeler; Rafine tuz, Rafine şeker, Rafine endüstriyel un (organik ve tam buğday unu da olsa kullanmıyorum) Kabartma tozu, Şekerli vanilin, Kakao (yalnızca ham kakao kullanıyorum) Zeytin yağı, Hindistan cevizi yağı  ve tereyağ...

Kitap- Ferda Uslu İçindekiler

  Kitap- Ferda Uslu  Fermantasyon ile Dönüşüm Sanatı İleri dönüşüm Sanatı Fermantasyon Bu kitap, 07.07.2023 Yılında Ferda Uslu tarafından kaleme alınmıştır. Kitabın tüm hakları yazara aittir. Kitap sadece ferdauslu.net kişisel blogda djital olarak yayınlanmıştır. Bu bölümden başlayarak tamamına bu blogdan ulaşılabilir. Kitabın baskılı yayını yoktur. Kitapta anlatılan her şey yazarın kişisel yaşam deneyimine dayanmaktadır, hiçbir sağlık iddası yoktur. Djital yayın tarihi; 25.11.2024 İletişim  ferdauslu@fermentemutfagim.com fermentemutfagim.com telefon 0850 255 44 11 Giriş Ferda Uslu  Kimdir? İçindekiler 1.Bölüm   Fermantasyon Nedir?   -Bilinen En Eski Gıda Koruma Tekniği Fermantasyon -Probiyotik- Prebiyotik ve Simbiyotik Kavramları -İleri Dönüşüm Sanatı Fermantasyon   -Mikro Evrenden Makro Evrene Sonsuz Dönüşüm -Bağırsaklar, Zihin ve Ruh -Die of iyileşme Sendromu -Ağız ve Cilt Florası -Kadim Şifa Kaynağı Fermantasyon -Sonsuz İyileşme Gücü  

7/5 Fermente Temizlik 3

  Fermantasyon ile Dönüşüm Sanatı İleri Dönüşüm Sanatı Fermantasyon 7. Bölüm 5. Kısım Bokashi Fermantasyonu İlk iş olarak, organik atıkları kapalı küçük bir kovada biriktirmekle işe başlıyoruz. Mutfağa yemek yapmak ya da bir şeyler hazırlamak için her girdiğinizde, sebze meyve kabukları ve çekirdekleri, çay ve kahve telveleri, armudun sapı, üzümün çöpü, yani organik atık sınıfına giren ne varsa atmayıp, bokashi yapmak için mutfakta bir gün boyunca kapaklı bir kovada biriktirin. Bu birikintinin sulu olmaması için çöplerinizi sularından süzerek kovaya atın. Biriken atık kovasının içindekileri günde bir kez bokashi kovasına dolduracağız. Bokashi kovasının kapağını her atıkta açmıyoruz, günde yalnızca bir kez açıyor böylece hava ile temasını en aza indiriyoruz ki fermantasyon sağlıklı olarak devam edebilsin.  Bu yüzden atıkları gün boyunca ayrı bir kapta biriktirmek işin ilk adımı.   İkinci aşamada, ağzı sıkıca kapanabilen, altı musluklu ve içi süzgeçli bir kova edinin, ya da...