Fermantasyon ile Dönüşüm Sanatı
İleri Dönüşüm Sanatı Fermantasyon
5. Bölüm
Biz Bakterileri Çoğaltıyoruz, Onlar Yaşamı
Fermente Mutfağımda yaptığımız tam olarak mikro canlıların üremelerine imkân sağlayacak ortamlar oluşturmaktır. Bu hazırlık, üreme ortamlarında ısı nem ve besin gibi ihtiyaçlarının dengeli bir şekilde sağlamasıyla alakalı. Doğada kendiliğinden olan fermantasyon sürecinin, bizim belirlediğimiz alanlarda, yiyeceklerde ve istediğimiz mikro canlılarla tamamlanması için, bizim tarafımızdan doğru bir ortamın hazırlanması demektir. Başlarda da belirttiğim gibi geleneksel fermantasyon çok ciddi hijyen gerektiren geleneksel bir üretim sistemidir. Hijyen kurallarına yeterince uyulmazsa üretmek istediğimiz bakteri ve mikrop kolonileri olan laktobasiller yerine küf mantar ve hastalık içeren diğer zararlı bakteri ve mikropları üretebiliriz ve bunu hiç istemeyiz. Fermantasyon zamana, sabra ve insan eliyle üretime dayanır. Üretim prosesinin boşa gitmesi onca zamanın, emeğin ve iş gücünün heba olması anlamına gelir. Bütün önlemlerimizi baştan alıp, hijyen kurallarına dikkat ederek üretimimizi titizlikle yapmamız gerekir. Çağımızda hijyen deyince çamaşır sularını boca ederek bütün alanları mikroptan ve bakteriden steril hale getiren kimyasallar anlaşıldığı için, bizim hijyen kurallarımızı da geleneksel fermantasyona uygun şekilde yeniden belirlememiz gerekir. Üretim alanlarını, fermantasyondan önce hazır hale getirmek bile tamamen geleneksel temizlik yöntemleriyle mümkün olur. Bu yöntemler, sıcak su, karbonat, sirke ve kendi üretimimiz olan bitkisel yağlarla yaptığımız arap sabunlarıdır. Ayrıca üretim alanlarımıza kurduğumuz heba filtreli havalandırma sistemleriyle, içeriye gelen havanın filtreler tarafından süzülmesini ve içeriden çıkan havanın da temiz havayla değiş tokuş etmesini sağlıyoruz. Yiyecekleri fermente ederken kullandığımız su da hava ve hammadde kadar önemlidir. Fermantasyon tanklarımız gibi özel yaptırdığımız su tanklarımızda paslanmaz çelikten imal edilmiştir. Su tanklarında depolanan filtrelenmiş içme suyu elma ya da lahanayla birlikte fermantasyon tanklarına doldurulur. Hava, zemin ve su gibi faktörlerin temizliği sağlandığında fermantasyon işlemine başlayabiliriz. Önümüzde sabır ve itina ile yürüyeceğimiz uzun bir yol vardır. Yolun başında taze ve mevsiminde hasat edilmiş, işlenmeye hazır sebze ve meyveler bekler bizi. Sabırla yürüdüğümüz bu yolun sonundaysa, sabrımızın meyvelerini toplarız. Fermantasyon yaşamı yeniden dönüştürmüş, meyvenin ve sebzenin kimyasını değiştirerek en iyi formalarını insanlığın hizmetine sunmuştur. Bu yolculukta bakteriler işin çoğunu yapıyor gibi görünse de biz artizan işçiler el emeği ve sevgi ile sürecin başından sonuna kadar onları takip ederiz. Üretim hatlarının bir ucundan koyulan sebze ve meyveleri hattın diğer ucundan şişelenmiş olarak alınan üretimlere pek benzemez bizim işimiz. Canlılığa dayalı üretimimiz esnasında, mikro canlılarla fiziksel ve duygusal olarak temas kurarız. Bu bir fidanın büyüyüp yeşermesini izlemek gibidir ve tüm süreç boyunca yaşamın dönüşümüne şahitlik ederiz. Sürecin sağlıklı bir şekilde ilerleyerek tamamlanması için, ihtiyaç duyulan ilgi ve sevgiyi vermek için her zaman orada oluruz. Geleneksel artisan üretimde makine kullanılmaz üretimin tamamı el işçiliği ile yapılıyor görünse de aslında kalp ile gerçekleşir. Sadece el ile üretimde ezbere gidilen bir yol vardır, bizim üretimimizde hisler de işin içine girer ve beş duyu üretimin her aşamasında kullanılır, hislerimizin yardımıyla dönüşüm yolcuğuna eşlik ederiz. Bu artizan üretimin de ötesindedir o yüzden el ile değil kalp ile yapılır. Yaptığımız, organik sebzelerin ve meyvelerin üzerinde kendiliğinden gelen sınırlı sayıdaki laktobasili uygun ortam ve şartlarda istediğimiz oranda ve sayıda üretme tekniğidir. Sebzenin üzerinde bulunan pek çok farklı bakteri türünü bozmadan ve mutasyona uğratmadan kendi doğalarına uygun olarak üretebiliyoruz böylece. Bunu bir yapay zekâ ya da makine gibi yapmıyoruz çünkü bizler insanız ve insan olmanın gerekliliğini, yaşam gücünü, enerjisini bu yaşayan mikro canlılara aktararak, kazanların içerisinde mikro bir evren oluşturuyoruz. Onlar da bize kendi enerjilerini aktardıkları yaşayan besinler üretiyorlar. Tankların içerisindeki elmaları bu sayede oradan sirke olarak çıkıyoruz. Tanklarda başlayan bu fermantasyonun tamamlanması aylar sürer. Süzerek şişelere doldurduklarımız sirke gibi görünür ancak, aslında gözle görünmese de milyarlarca canlı probiyotik bakteriyi ve yaşamı şişeleriz. Fabrikamızda üreterek gönderdiğimiz her bir fermente ürünle, içinde yaşamın devam ettiği ve çoğaldığı probiyotik canlılardan oluşan küçük bir eko sistemi göndermiş oluruz.
Organik Üretimle Fermantasyonu Birleştirdik
Canlı mikroorganizmalar üretme ve onları fermente ürünler olarak hazırlama süreci, beni bu işe ilk başladığımdan itibaren aldığım hammaddeyi de organik sertifikalı olarak almaya yöneltti. Çağımızda her şeyin kimyasal koruyucularla korunduğunu düşünürsek, aldığımız her meyve ve sebzenin üzerinde zirai ilaç kalıntılarının olduğunu da kolayca anlayabiliriz. Zirai ilaçlar yetiştirilen sebze ve meyveyi böcek sinek kurt gibi haşereler yemesin diye kullanılır yani ilaçlı yiyecekle bu canlılar beslenemez ve yaşayamazlar. Doğal olarak da zirai ilaç kullanılarak üretilen sebze ya da meyve ile yaşayan bir ürün üretmemiz mümkün olmaz. Meyve ve sebzelerin zirai ilaç kullanılmadan ürettirildiğini anlamamızın tek yolu, İlgili bakanlığın üreticiyi denetleyip, tarladan çıkan mahsulün analizlerini yaparak ürüne verdiği sertifikalardır. Organik sertifikalı ürünler, topraktan başlayıp son tüketiciye kadar takip edilebilen ürünlerdir. Bakanlık ürünün her aşamasında istediği zaman numune alıp, aldığı numuneyi laboratuvarda inceleyerek ürün içerisinde pestisit (zirai ilaç) kalıntısı olup olmadığını tespit etmeye, üretim alanlarını denetlemeye ve eğer alınan numunede bir kalıntı bulursa bu kalıntının ürüne hangi aşamada girdiğini anlamaya muktedirdir. Üretim zinciri her halkada denetlenir. Organik sertifikalı üretim prosesi biraz zahmetlidir bu yüzden ülkemizde ve dünyada sistemi tercih eden üretici sayısı çok değildir. Ürün takip sistemi için evrak ve belgelendirme yükümlülüklerinin çokluğu, üretim tesisinde yapılması gereken hijyenik kurallarının klasik gıda üretiminden farklılığı ve uyulması gereken talimatların ayrıntılı ve çok olması, sertifikasyon belgelerinin maliyeti organik üretimin çok da yaygın olmama sebepleri arasında sayılabilir. Bizler fermantasyon işçileri olarak artisan üretim zorluklarıyla yoğrularak piştiğimiz için, organik üretim prosesleri bize zor ve ağır gelmiyor, aksine organik üretimin pek çok aşaması hali hazırda üretim prosesimizle örtüşen işlemlerdir. Üzerinde zirai ilaç kalıntısı olan bir meyve ya da sebzeden fermente ürün üretemeyeceğimiz için sertifikalı üretim bizim için lüks değil bir gereklilik.
Uçucu yağlarla Kişisel Bakımda Yenilebilir İçerik
Etrafımızda gördüğümüz her şeyin ve bizlerin de enerji olduğunu biliyoruz. Doğada birbirinden farklı frekanslarda enerji yayan bitkilerle çalışıyor ve bu enerjiyi yaşayan ürünlere dönüştürüyoruz. Şifalı bitkilerde bulunan enerjinin en saf hali olan uçucu yağlar bitkilerin aslında bir nevi özleri. Bu özleri alıp kişisel bakım ürünlerimizin içerisine koyarak tamamen doğal yağlarla yaptığımız ve bedenimize cildimize sürdüğümüz bu kişisel bakım ürünlerimizin enerjisini, kokusunu ve faydasını arttırıyoruz. Üretim tesisimizin içerisinde bulunan ona yakın mutfaktan bir tanesinde de kişisel bakım ürünlerimizi ürettiğimiz mutfağımız. Kişisel bakım ürünlerimizi laboratuvarda değil mutfakta üretmemizin en önemli sebebi, hammaddelerinin gıda ürünü olması. Yani aldığınız krem, şampuan, sabun ya da diş macunu aslında yenilebilir içeriğe sahip. Ana hammaddeleri gıda sınıfı yağlardan oluşuyor. Bu yağlar, zeytin yağı, Hindistan cevizi yağı, avokado yağı, kantaron yağı, badem yağı gibi onlarca sabit yağın yanı sıra lavanta, paçuli, nane, karanfil gibi yine onlarca uçucu yağlar. Yağların yanı sıra nişasta, bentonit kil, karbonat gibi bir takım ilave malzeme de ürünlerimizin reçetesinde bulunur. Kişisel bakım ürünlerimizin içerisinde mutfakta kullanılmayan bir girdi yoktur. Bunun anlamı bu ürünlerden yanlışlıkla yerseniz size bir şey olmayacağıdır. Zaten kişisel bakım ürünlerimizi cildimiz vasıtasıyla yediğimizi kitabın diğer bölümlerinde ayrıntılı olarak anlatmıştım. Yemediğimiz dahası içerisinde kanserojen kimyasal girdilerin olan bir ürünle kişisel olarak bakım yapamayacağımızı da hatırlayın. Bir evin mutfağında oluşan bütün ürünlerimizi, butik bir fabrikada bulunan ona yakın sayıdaki mutfaklarda, aynı hassasiyetle üretmeye devam ediyoruz.
Temizlerken Kirletmiyoruz
Temizlik ve hijyen anlayışımı da beslenme alışkanlıklarımla birlikte 2015 yılında fermantasyon dünyasıyla tanıştığımda güncellemiştim. Bildiğim ve o zamana kadar anladığım türde bir temizliğin aslında kirlenmek, kendime ve doğaya zarar vermek olduğunu anlayarak bu güncellemeyi yapmıştım. Bu bilinç doğrultusunda 2015 yılında endüstriyel ve zararlı içerikten üretilen standart temizlik ürünlerini, kendi mutfağımda yaptığım temizlik ürünleriyle değiştirdim. Bu ürünler doğal yağlarla yaptığım sabunlar, sirke ve mutfakta kullanılan karbonat, soda gibi zararsız içeriklerle oluşturuldu. Fermente Mutfağımı evden taşıdıktan sonra kirletmeyen temizlik sistemimi üretim alanlarına da taşıdım. Temiz içerikli ürünlerimizin üretildiği alanların temizliğinde de temiz içerikten faydalanarak temizliği kirletmeden ve kirlenmeden yapmaya o yıllardan itibaren başladık. Çevremizi, doğamızı, gezegenimizi önemseyip sevdiğimiz için bunu yapmak bize zor gelmiyor. Ardımızda kirliliğimizi değil, sadece iyiliğimizi bırakmayı tercih ettiğimiz için, doğal temizlik ürünleri üretiyoruz ve yalnızca doğal temizlik ürünleriyle temizliyor ve temizleniyoruz. Aslında olayı bir adım daha ileriye taşıyarak 2020 de fermente temizlik ürünleri üretmeye başladık. Temizlik ürünlerimizi de içmek için yaptığımız sirkeden yapıyoruz. Temizlik ürünlerinin içine içilebilir sirke eklememiz abartı gibi görünebilir ancak, sirke denince benim aklıma fermente edilmiş sirkeden başkası gelmiyor. Sulandırılmış asedik asitin sirke olmaığını bildiğimden, fermente temizlik ürünlerini de gerçek sirkeyle yapmayı tercih ettim. Bu yüzden temizlik ürünlerimizin arkasındaki etiketlere çevreye zarar vermez yazmadım, doğaya ve insana faydalı ürün yazmayı daha uygun gördüm.
Fermente temizlik kültürünü kadim kültürümüzden günümüze uyarlayıp, gerçek temizliğin kendimize ve çevremize faydalı ürünlerle sağlanabileceğini insanlara anlatarak, bu konuda tüketicinin bilinçlenmesine katkı sağladığımızı düşünüyorum ve bu ilkelerle üretime devam ediyorum.
Yorumlar
Yorum Gönder