Lakto-Fermente Probiyotik Salatalık Turşusu

Her mevsimin sebzesinden doğal lakto-fermene probiyotik turşu yapmak mümkün. Kışın bol bol ekşi lahana (Suerkraut) turşu yaptık, şimdi sıra salatalıkta.
Laktik asit fermantasyonu ile olan turşumuz bol ve zengin probiyotik içeriğiyle tam bir bağırsak dostu.
Klasik tariflerde turşuya sirke eklenir ancak eklenen sirke ev sirkesi bile olsa turşunun probiyotik olma özelliğini tamamen yitirmesine sebep olur. Bunun çok basit bir sebebi var, şöyle ki;
Sebzelerin yüzeyinde yaşayan laktobasiller doğal fermantasyon yöntemiyle fermente edilirse laktik asit oluştururlar ve laktik asit fermantasyonu ile zengin bir probiyotik içeriğe dönüşürler. Oysa sirke asetat asit fermantasyonuna sahiptir. Asetat asit çok güçlüdür ve ortamdaki tüm bakterileri yok eder, buna probiyotikler de dahil. Sebzelerin probiyotik değerlerini arttırmanın tek yolu onların kendi laktobasillerinin gelişmesi için doğal bir ortam hazırlamaktır. Bunun yolu ise ortama tuz eklemektir. Laktobasiller tuzu çok sever, hemen gelişmeye başlar. Tuzun ortama diğer etkisi ise patojenleri öldürmesidir. Tuz ve ortam ısısı sayesinde patojenler ölürken laktobasillerin fermente olmaya başlamasıyla ortamda milyarlarca probiyotik canlı meydana gelir. Artık kavanozda salatalık yoktur, "canlı bir salatalık" vardır. Aslında bu cümle
bile lakto-fermente bir sebzenin normal bir sebzeden neden daha değerli olduğunu anlatmaya yeterli ama konunun daha iyi anlaşılması için anlatmaya devam edeceğim.
Sebzelerin bozulmaması için ortamın asidik olması önemlidir. Klasik tariflerde sirke ve limon suyu-limon tuzu  eklenerek ortamın derhal asidik olması sağlanır. Oysa doğal fermantasyonda zaten laktobasiller geliştikçe ortamın asidik değeri de lakdik asit sayesinde artar.  Bunun için bir kaç güne ihtiyaç vardır. Sonuç sirkeli ya da limonlu turşularda olduğu gibi yine ekşi bir turşudur ama bu ekşiliği asetat asit değil laktik asit sağlamıştır. Bu da probiyotik olarak zengin içerikli bir turşu elde etmemizin tek yöntemidir. Bu yolla elde edilen turşu sadece sağlıklı değil aynı zamanda çok da lezzetlidir. 
Süt ürünlerinin hepsi laktik asit fermantasyonu ile fermente edilir. Yoğurt, peynir, kefir, kımız gibi. Bu yüzden peynir altı suyunu probiyotik turşu yaparken ortamın asidik değerini arttırmak ve laktik asit fermantasyonunu başlatmak için kullanabiliz. Bunun için hazırladığımız tuzlu salamura suyuna az miktarda kendi yaptığımız peynir altı suyunu ilave etmek yeterli. Evde peynir yapmayanlar kefiri, yoğurdu tülbentte süzerek altta kalan suyunu kullanabilirler.
Probiyotik turşu hazırlarken diğer eklememiz gereken madde de teindir. Tein sebzelerin kıtır kıtır kalmasına yardımcı olur. Teini sağlamanın en kolay yolu da yaz aylarında yapılan turşuların üzerine bir kaç tane asma yaprağı ilave etmektir. Kışın yapılan probiyotik turşulara ise bir iki poşet yeşil çay ilave ederek tein ihtiyacı sağlanmış olur.
Lakto-fermente turşu hazırlarken son olarak dikkat etmemiz gereken konu sudur. Klorlu su laktobasillerin gelişimini önleyeceği için mutlaka içme suyu kullanmak gerekir.
Ayrıca mutlaka cam kavanoz kullanmak gerektiğini zaten her tarifte tekrarlıyorum. 
Daha önce yayınladığım probiyotik turşu tarifi yazısından daha detaylı bilgi alabilirsiniz.

Tarife geçmeden önce salatalığın bir kaç faydasını sıralamak istiyorum.
Salatalık kemik sağlığını koruyan ve güçlü bir iskelet yapısı için önemli bir besin kaynağıdır. İçerdiği K vitamini kemik sağlığı için hayati önem taşımaktadır.
Bakır açısından zengin olan salatalık beyin sağlığını korur.
Salatalık aynı zamanda etkili bir antioksidan olduğundan metabolizmayı ve savunma sistemini desteklediği için hastalıklara yakalanma riskini azaltır.

Salatalık A, C,E ve K vitaminleri açısından zengindir, bunun yanında protein, lif, folat, niasin, pridoksin, riboflavin, tiamin, sodyum , potasyum içermektedir. Ayrıca kalsiyum, demir, magnezyum, manganez, fosfor, çinko gibi sağlık açısından çok önemli mineraller içermektedir.

Peki bu kadar faydalı olan bir sebzeyi fermente edersek sonuç ne olur?
İşte sonuç;

1. Yediğimiz gıdaların hazmını sağlar,
2. -Metabolizmamızın çalışmasını destekler,
3. -Bedenimizin çeşitli toksinler ve ağır metallerden arınmasını sağlar,
4. -Bağışıklık sistemimizi güçlendirir,
5. -Sinir sistemimizi dengeleyerek strese dayanıklılığımızı arttırır,
6. -Solunum yollarının…
7. -Kalp ve damarların…
8. -Kas-kemik ve eklemlerin…
9. -Üreme organlarımızın…
10. -Diş ve diş etlerinin bakımını, onarımını ve temizlenmesini üstlenirler. 

Çünkü fermente edilen gıdalar “canlanır”, yani çok sayıda probiyotik bakteri ve biyo-aktif enzim içerir. 

Ayrıca fermente gıdaların vitamin ve mineral değerleri katlanarak artar. Normalde bir sebzeyi çiğ yiyerek aldığınız vitamin ve mineral miktarı, aynı sebzeyi fermente olduktan sonra yediğinizde kat be kat artar. 

Lakto-fermente probiyotik salatalık turşusu için malzemeler

Bulabildiğiniz en doğal ve ilaçsız olanlardan istediğiniz kadar taze ve küçük salatalık,

Sarımsak,

Kaya tuzu,

Probiyotik turşu suyu

Bir kaç yaprak asma yaprağı

İçme suyu,

Cam kavanoz

Yapılışı

Kullanacağınız salatalık miktarına uygun olarak seçtiğiniz cam kavanozun en altına ayıklanmış sarımsakları koyup yıkanmış ve kurumuş olan salatalıkları kavanoza dizin. Salatalıkları dizerken çatalla bir iki yerinden delin, sığmayanları da keserek dizebilirsiniz.

Turşunun suyunu hazırlarken 1 lt içme suyu için ortalama 2 yemek kaşığı kaya tuzuna ihtiyacınız var. Bu salamura suyu içinde 1 fincan kadar peynir altı suyu olması yeterli. Yani 1 lt turşu suyu içine 1 kahve fincanı peynir altı suyu ekleyin. Turşu kavanozunu ağzına kadar bu ölçüyle hazırladığınız salamura suyuyla doldurun. Dolan kavanozun ağzına asma yaprakları koyun. Turşu suyu sebzelerin üzerine çıkmalı aksi halde suyun üzerinde kalan sebzeler küflenir. 

Kavanozun kapağını kapatın ama vidalamayın, bir kaç gün hava almalı .

Ertesi gün sıkışık olarak dizdiğiniz salatalıkların kavanozda gevşeyip yüzdüğünü göreceksiniz. Kavanoza tekrar salatalık ekleyerek yine sıkışık bir ortam yaratın ki salatalıklar suyun üzerine çıkmasın. Dört beş günün sonunda salatalık turşusu yenmeye hazır hale geliyor. Artık kavanozun ağzını sıkıca kapatıp buzdolabına alın. Salatalık turşusu lahana gibi çok uzun süre kıtır kıtır kalmıyor tabi, bir süre sonra yumuşamaya başlıyor. küçük kavanozlarda sık sık yapmak daha iyi oluyor bu yüzden. Bir yaz boyunca lakto-fermente bol probiyotik içerikli salatalık turşusu bizim masamızdan eksik olmuyor. Sizin masanızdan da eksik olmasın.

Afiyet olsun.

Online sipariş vermek için sitemizi ziyaret edebilirsiniz. https://www.fermentemutfagim.com/