Ekşi mayalı ekmek yaparken başarıya ulaşmanın pek çok küçük püf noktası, teknik ve kuralları var. Şeytan ayrıntıda gizlidir. Her zaman ayrıntılar başarıyı belirler.
Ekşi mayalı ekmek hamurunda dünyaca kabul edilmiş, kurslar ve eğitimlerle öğretilen tekniklerden bir tanesi olan otoliz tekniğini anlatacağım.
Bu sefer yazarak anlatmayacağım, çünkü konu ile alakalı bir video çekip Youtube da yayınladım.
Videoya geçmeden önce söylemek istediklerimi maddeler halinde sıralamak istiyorum;
Ekşi mayalı ekmek hamurunda dünyaca kabul edilmiş, kurslar ve eğitimlerle öğretilen tekniklerden bir tanesi olan otoliz tekniğini anlatacağım.
Bu sefer yazarak anlatmayacağım, çünkü konu ile alakalı bir video çekip Youtube da yayınladım.
Videoya geçmeden önce söylemek istediklerimi maddeler halinde sıralamak istiyorum;
- Ekşi mayada ve hamurunda kullanılan un mutlaka doğal ya da organik tam un olmalı.
- Mutlaka içme suyu kullanılmalı.
- Makine tabii ki şart değil, kaşıkla da otoliz yapılabilir.
- Otoliz mutlaka oda sıcaklığında mayalanır.
- Otoliz bekleme süresi kışın 6-8 saati bulur. Bu süre yazın sıcaklık sebebiyle yarıya kadar düşer.
Ekşi maya nasıl saklanmalı yazılarım için bağlantılara tıklayabilirsiniz.
Online sipariş vermek için sitemizi ziyaret edebilirsiniz. https://www.fermentemutfagim.com/
sizden ekşi maya nasıl temin edebilirim acaba?
YanıtlaSilM.c.Uysal mcelalettinuysal@ttmail.com
Acaba ekemek yapma makinasına bu teknik uygun mu?
YanıtlaSilekmek makineleri hamuru belli sıcakta mayalarlar ve kısa sürede de pişirmeye başlarlar. Tarifin tamamını okursanız ekşimayalı ekmek hamuru uzun ve soğuk fermantasyona tabi tutularak yapılırsa sağlıklı ve ekşi olmayan bir ekmek elde edilir. Yani makineye gerek yok fırın yeterli.
SilPeki ekmek yapma makinasının kalıbını fırında ekmek yapmak için kullanabilir miyiz.Siyez ekmeği o kalıpta,fırında pişer mi.uygun tepsim yok çünkü.normal fırın tepsisinde olmaz herhalde ferda hanım
SilBaton kek kalıbında pişirebilirsiniz. En uygunu onlar.
SilMerhaba Ferda Hanım cevabınız için teşekkür ederim biz aslında hamur mayalamayı makinada tavsiyeler ve köy usulü yapmaya çalışıyoruz şöyleki önce ekşi mayayı videoda tarif ettiğiniz şekilde hazırladık ve hamur yapma aşamasına makinada hamur yapma proğramıyla devam ettik sonra bu hamurun üstünü nemli bir bezle örtüp 12 saat kadar bekledik maya yeni ve unun büyük kısmı kepekli değirmen unu ve geri kalan kısmı beyaz un ve ekşi maya instant maya kullanmadık gece 12de hamuru hazırladık 12 saat sonra mayalanabildi yani kazanın yarısına kadar kabardı acaba daha fazla bekletmek iyi olur mu yoksa pişirmelimiyiz?
YanıtlaSilGökhan bey, beyaz un ya da tam buğday ya da organik un dahi olsa market unu kullanmıyorum. Çünkü hepsi modern buğdaydan üretilen unlar. Organik dahil. Ben sadece siyez ve ve siyezden melezleme yerli buğdaydan taş değirmen unu kullanıyorum. Yani sizin kullandığınız türde bir karışımla bir denemem olmadığı için soruya da yanıt veremeyeceğim.
SilFerda hanım neden annelerimiz gibi mayalanmış hamurdan bi parça kopartıp sonraki ekmeği mayalamak için kullanmıyoruz.hamuru muhafaza etmekte mi bi sıkıntı oluyor.mesela kaç gün saklanabilir bu şekilde mayalı hamur
YanıtlaSilO biraz kolaya kaçmaca olmuş aslına bakarsanız. Ekşi maya çürük hamur değildir. Sadece un ve sudur. Hamur içeriğinde en azından tuz olur ki ekşi mayada asla tuz olmaz. Orjinal mayanızı koruyunuz.
SilPeki otolizden sonra ekmek için hamur yapmadan önce bir kısmını ayırsak mayanın orjinalliği bozulur mu? Hem bu şekilde mayayı beslemiş olmaz mıyız?
SilBu cevap benim için yeterli. Çok teşekkür ederim
YanıtlaSilFerda hanim mayayi besleme kismi icin daha detayli bilgi verirmisiniz?mayadan otoliz icin bir parca maya aliyorum kalan mayayi un ve suyla besleyip dogruca dolaba mi koyuyorum?yahut besledigim mayayi biraz kabartip dolaba oyle mi koyuyorum?daha oncede sizden eksi maya almistim malesef uzun sure kullanamadim.mayayi besleme kismini yapamadigim icin.bu ikinci eksi mayam.
YanıtlaSilFerda hanim yetisin mayam olecek:))baska postlara da baktim bir yandan tekrar ayni sorulari sormus olmayim diye ama bir cevap bulamadım.vaktinizden caliyorum ama bilgi verebilirseniz cok sevinirim.
YanıtlaSilMayanız kabardıktan sonra dolaba alınacak elbette. Beslenme zamanı oda sıcaklığında olmalı.
SilMerhaba.otolizi biraz fazla dışarıda beklettim.köpurmeler olmuş üzerinde ve kokusu ekşi maya kokusu değil.atmak mı gerekiyor?
YanıtlaSilMerhaba önceki gün sitenizden un ve maya aldık ablamla, bir günde geldi çok sağolun. Ablamla mayayı paylaşalım diye önce çoğalttık 5 saatte falan yaklaşık iki katına çıktı. 1 saatte çantamda ağzı kapalı kaldı. Eve gelince otoliz için bir kaşığını ayırdım otoliz gerçekleşti ancak kalan maya tekrar çoğalsın diye yine çoğaltma işlemi yaptım 6 saat falan olmasına rağmen maya kabarmadı. Ölmüş olabili mi? Kaç saate kadar bekleteyim birisi bir günde kabardığını söylemiş.
YanıtlaSilÖncelikle açıklamalarınız için teşekkür etmek isterim.İki sorum olacak :
YanıtlaSilİlki acaba siyez ununa ruşeym ekleyerek ekşi mayalı ekmek yaptınız mı ? Bu konuda önerileriniz nedir ?
İkincisi mtfak tezgahımda Siemens'in lav taşlı ızgarası var ve bu lav taşlı tepsi ve üzerindeki döküm kısım çıkarılıp fırın en alt tepsisine yerleştirilebilir.Ayrıca lav taşlı kısıma su da konulabiliyor..Dolayısıyla bunların üzerine konacak çömlekte pişirilicek ekmekte ekmek taşı lezzetini sağlayabilirmiyiz..?
Teşekkürlerimle..