Fermente Baklagiller ve Tahıllar

Baklagilleri ve tahılları akşamdan ıslatmak büyüklerimizden gördüğümüz ve öğrendiğimiz bir uygulamadır aslında. Ne kadar doğru ve yerinde bir uygulama olduğunu aşağıdaki yazıyı okuduğunuzda daha iyi anlayacaksınız. Bu uygulamayı biraz daha modifiye ederek hayatımızın bir parçası haline getirmek bize sağlık açısından çok şey katabilir.

Her canlı hayatta kalmak ve türünü idame etmek üzerine programlanmıştır. Doğadaki tüm hayvanlarda bu kural geçerli olduğu gibi bitkiler için de bu kural değişmez, aynıdır. Tüm tahıl, baklagiller ve kuruyemişler gibi tohumların da türünü devam ettirmek için filizlenmesi gerekir ancak uygun koşullar ortaya çıkana kadar kendisini tohum olarak koruması şarttır. Tohumun kendisini koruma mekanizmasının adı ise fitik asittir.

Fitik asit tüm tohumların dışında bulunan fosfordan oluşan bir bileşendir. Tohumu uygunsuz koşulda filizlenmemesi için dış ortamdan
korur. Tohumların bu formu kendileri için çok yararlı olsa da, onları bu şekilde tüketmek malesef bizim sindirimimiz için pek de faydalı değildir. . 

Fitik asit bizim sindirimimizde, kalsiyum, demir, çinko gibi önemli elementlerin ve proteinlerin emilimini azaltmaktadır. Yani yukarıda bahsettiğimiz tahıl, baklagiler ve hatta kuruyemişleri bile bu şekliyle tükettiğimizde tam olarak bu tohumlardan faydalanamıyoruz çünkü birçok mineralin emilim oranı düşüyor.

Peki ne yapmalıyız? Tohumların hazine sandığını bizim açmamız gerekiyor. Fitik asidi çözmenin yollarından bir tanesi fermantasyon yöntemi, diğeri çimlendirme yöntemidir. Çimlendirme yöntemini başka bir yazıda ayrıntılı olarak paylaşmak istiyorum.

Fermantasyon sürecinde laktik asit üreten bakteri ile mayalama yöntemi  tohumlardaki enzim aktivitesini harekete geçiriyor ve fitik asit hem mineralleri serbest bırakıyor hem de ön sindirimi bakteriler başlattığı için bizim sindirim sistemimizin işi kolaylaşıyor. Baklagiller ve tahılları fermente etmenin yolu  ıslama suyuna karıştırılan peynir altı suyudur. Peynir altı suyu ile ilgili ayrıntılı bilgi için buraya tıklayınız. Yeterli ısı ve gerekli nem ortamı, peynir altı suyuyla fermantasyonu bu da fitrik asidin çözülmesini sağlıyor ve fermente süreci başlıyor. Unlarda bu süreci en iyi yapma yöntemi de ekşi maya ile fermente etmektir.

Tahıl ve Baklagiller Nasıl Fermente Edilir?

Benim şu ana kadar denemelerim buğday, bulgur, pirinç, kuru fasulye, barbunya, nohut, börülce, yeşil mercimek, maş fasulyesi üzerine oldu. 

Tahılların çoğunun genetiği değiştiği ve glüten içerdiği için tahılları fermente etmeden tüketmemeye dikkat ediyorum. Bulgur olarak sadece genetiği değişmemiş olan siyez buğdayından elde edilen siyez bulguru kullanıyorum. Buğdayın, dolayısıyla bulgurun içerisinde glüten ve lektinler olduğu için fermente etmeden özellikle bulgur ve buğday kullanmıyorum. 

Pirinç konusuna gelecek olursak: Beyaz pirinç glisemik indeksi yüksek ve sağlık açısından pek getirisi olmayan bir tahıl olduğu için, sadece glisemik indeksi diğer pirinç türlerine oranla düşük olan, yabani pirinç ve basmati pirincini fermente ederek kullanıyorum. Fermente edilen pirinçteki şekerin bir kısmını bakteriler yiyerek dönüştürüyorlar ve fermantasyona uğramış pirincin glisemik indeksi böylece ilk haline göre daha da düşük oluyor.

Fermente edilmiş pirinç, bulgur ve diğer baklagilleri güzelce süzdükten sonra poşetlere alıp, derin dondurucuda bekletiyorum. Böylece kullanacağım zaman 2 gün beklemem gerekmiyor.

Tüm bu saydığım tahıl ve baklagilleri fermente etme yöntemleri aynı: Fermantasyon süreleri en az 48 saat. Ekşime olmadığını düşünürseniz süreyi kontrollü olarak uzatabilirsiniz. 

Baklagiller ya da tahılları oda ısısında 24 saat suda bekletip şişmelerini sağlıyoruz. Şişen baklagillerin sularını süzüp, iyice nişastalarından arındırarak yıkayıp tekrar üzerini örtecek kadar su dolduruyoruz. Burada kullanacağımız su mutlaka içme suyu olmalı. İkinci kez su ilave ettiğimiz aşamada içerisine bir bardak peynir altı suyu ilave ediyoruz. Yine oda sıcaklığında 24 saat daha beklemeye alıyoruz. 

Bu işlemi eğer yaz aylarında gerçekleştirirseniz buzdolabında yapmalısınız çünkü dışarıda kolayca ekşime olacaktır. Kış aylarında eviniz çok sıcaksa o zaman kısmi olarak yine buzdolabı, balkon ya da soğuk bir oda tercih edilebilir. Fermantasyon belli bir sıcaklığa ihtiyaç duyar. Çok sıcak ortamda ekşime olacakken,  çok soğuk ortamlar fermantasyonu yavaşlatacaktır. Mutfağın doğrudan ışık almayan bir bölümüne bırakılmalıdır. 

Fermente edilecek tahıl, tohum, kuruyemiş ve baklagiller çiğ ve hiçbir işlemden geçmemiş olması gerekir. Aksi halde formu değişmiş olan tohumlar fermente edilemez.

Bu konuyla ilgili bilinmesi gereken başka bir unsur da fermantasyon ve çimlenme ile fikrit asidin tamamen yok olmadığıdır. Diğer haline oranla oldukça azalır ama siz fermente oldu diye beslenmenizde ağırlıklı olarak tahıl ve baklagillere yer verirseniz önerilenin üzerinde firit asit almış olursunuz.

Fermente edilmiş baklagillerden ilk tarifim, fermente edilmiş kuru fasulye tarifi. Tarif için buraya tıklayınız.

Online sipariş vermek için sitemizi ziyaret edebilirsiniz. https://www.fermentemutfagim.com/