Ekşi Mayalı Ekmek Yapılışı

Ekşi mayalı ekmek yapmak için ekşi mayamız artık hazır. Ekşi maya yapılışı için buraya tıklayınız. Mayamızı buzdolabından çıkartıp burada anlatıldığı gibi besledikten sonra mayanın içerisinden dolu dolu bir kaşık mayayı geniş cam, çelik ya da seramik bir yoğurma kasesine alıyoruz.

Ekşi mayalı ekmek için ilk adım, otoliz;

Yoğurma kabının içine unumuzu ve içme suyumuzu ilave edip, cıvık bir hamur yapıyoruz.
Tahta kaşıkla karıştırarak bu hamuru elde edebilirsiniz,
elinizle yoğurmaya gerek duyacak kadar  katı bir kıvamı olmayacak. Doğal maya ile elde edilen ekmekte sadece un ve su ile yapılan ön mayalama işlemine otoliz deniyor. Otoliz ekşi mayalı ekmek yapımında iyi sonuç almak için uyulması gereken bir teknik. 
Otoliz tekniğini kapsamlı olarak Ekşi mayalı ekmel yapılışı teknikleri 1 otoliz yazımda işledim. 

ilk hamur(uğra)

Yoğurma kabının ağzını bir kapakla kapatıp, oda sıcaklığında ilk hamurumuzun kabarmasını bekliyoruz. Genelde bu işlem 5-6 saat arası sürebiliyor. İlk hamur mayamız geldiğinde yani otoliz işlemi tamamlandığında artık ekmek hamurumuzu yoğurabiliriz. 

Hamuru yoğurma aşaması;

Bu aşamada evimizde peynir altı suyu varsa su yerine onu kullanmak hamurumuzun daha lezzetli olması için iyi bir seçim olur. Un, su ve bir tatlı kaşığı kaya tuzu ilavesi ile çok akışkan olmayan, ama sert de olmayan, elimize kısmen yapışan bir kıvamda hamurumuzu yoğurabiliriz. Yoğurduğumuz hamurun ağzını kapatıp, artık soğukta fermantasyon işlemini başlatıyoruz. Bu fermantasyon işlemi isteğe bağlı olarak 12 saat ile 48 saat arası sürebilir. Fermantasyon ne kadar uzun sürerse ekmeğimiz lezzet ve sağlık açısından o kadar iyi olacaktır.

Hamuru katlama aşaması;

İlk fermantasyon gerçekleşip hamurumuz  kabarınca, hamuru katlama tekniğiyle alttan üste bir kaç kez katlayarak, yine soğuk fermantasyon alanına bırakmalıyız. Tüm mayalama sürecinde katlama işlemini belirli aralıklarla yani hamur yeniden kabardıkça tekrarlamak gerekir. Katlama işlemi ne kadar çok yapılırsa hamur o kadar çok gözenekli ve kabarık olur. 7-8 kez katlamak yeterlidir.

Burada anlattığım ekşi mayalı ekmek tarifinde tüm dünyada geçerli olan 3 teknik de uygulanmıştır. Otoliz, katlama ve soğukta mayalanma. Bu teknikler, ekşi mayalı ekmekten mükemmel sonuç almak için geliştirilen tekniklerdir.

Soğuk fermantasyonda dikkat edilmesi gerekenler şunlardır;

1-Ekmek hamuru soğukta ,kışın balkon ya da soğuk bir oda, yazın buz dolabında fermente olmalı.  
2-İlk fermantasyon gerçekleşip hamurumuz  kabarınca, hamura 7-8 kez  katlama tekniği uygulanmalı.  
3-Hamur soğuk mayalanmayla 12 saat ile 48 saat arası katlama tekniğiyle mayalanmalı.

Ekşi hamurumuzu soğukta uzun süre fermente etmemiz, çok lezzetli bir ekmek elde etmemizi sağlar ve soğukta fermente olduğu için ekmeğimiz çok ekşi olmaz. Ekşi mayaya alışık olmayanlar için bu mayadan yapılan ekmek ilk zamanlarda biraz ekşi gelebilir.

Ekmeğinizin çok ekşi olmaması için;

1-Ekşi mayalı hamur yoğurmak için 1 kaşıktan fazla maya almayın, fazla maya hamurun tadının ekşi olmasını sağlar.

2-Hamuru yukarıda tarif ettiğim şekilde mutlaka soğukta fermente edin.

Tercih ettiğiniz ,12, 24 veya 48 saat, mayalama süresinin sonunda hamurunuz yine kabarmış mayanız güçlenmişse kendi hacminin iki katına gelmiş, olacaktır. 

Ekşi mayalı ekmeğin pişirilmesi;

Mayalanma işleminin sonunda sıra pişirme aşamasına geldi. Pişirmek için iki ayrı yöntem anlatacağım.

1. Yöntem, ekmeği kalıpta ya da tepside pişirmek;

Kabaran hamurumuzu alıp tekrar son bir kez yoğurup, eğer kalıpta ya da tepside yapacaksanız kalıbına ya da tepsiye  alıp, son şeklini verdikten sonra, oda sıcaklığında tepsi mayasının gelmesini beklemelisiniz. 

Tepsi mayasının gelmesi 2 saat falan sürebilir. Hamur tekrar kabarıp hacminin iki katına geldiğinde tepsi mayası gelmiş demektir.  Önceden 180 derecede ısıttığınız fırında ekmeğinizi pişirebilirsiniz. ekmeğe vurduğunuzda tok bir ses geliyorsa ekmeğiniz pişmiş demektir. ekmek fırının içerisindeyken ara sıra su püskürtmek gerekir.
Bu yöntemle pişirmeyi tercih ederseniz size tavsiyem fırınınız için bir ekmek pişirme taşı almanız. Ekmek taşı sayesinde ekmeğiniz dış kabuğu, iç hacmi ve lezzeti açısından taş fırın ekmeği kıvamında olacaktır.

2.Yöntem, ekmeği ekmek taşında pişirmek,

Evde taş fırın ekmeği yapmak için ekmek taşı kullanmanız lazım. ekmek taşı olmadan ekmeğin olması gereken o mükemmel dokusu, kabuğundaki çıtırlık, içinin yumuşacık kıvamını yakalamak pek mümkün değil. Evde taş fırın ekmeği yapılışı için buraya tıklayınız.

3. Yöntem, ekmeği döküm tencerede ağzı kapaklı pişirmek;

Ben ekmeğimi döküm tencerede ağzı kapaklı pişiriyorum. Taş fırın tekniğine altarnatif döküm tenceredir. mantık ikisinde de aynıdır. Ekmek taşı ya da döküm tencere fırında iyice ısınınca ekmek bunların içinde ya da üzerinde pişer. Bu şekilde pişen ekmek lezzet açısından taş fırın ekmeğinden farksız oluyor. 

Bir yoğurma kabına yağlı kağıt açıp, son kez yoğurduğum hamuru bu kaba alıyor ve son şeklini veriyorum. Yoğurma kabında oda sıcaklığında, hamurun tepsi mayasının gelmesini bekliyorum.

Döküm tencerede ekmek pişirmek üç kez yarım saatlik aşamadan oluşuyor ve toplam 1.5 saat sürüyor.

Fırını 200 dereye ayarlıyorum, fırın ısınıp lambası sönünce döküm tencereyi ağzı kapaklı ve boş olarak fırına yerleştiriyorum. İlk yarım saat tencere 200 derecelik fırında boş olarak kalıp, iyice ısınıyor. Ardından 2. yarım saate geçiyorum ve tencereyi fırından çıkartıp, yağlı kağıdın ucundan tutup, kağıtla birlikte ,ekmeğin mayasını söndürmeden, yavaşça hamuru tencereye alıyorum. Tencerenin kapağını kapatıp 200 derecelik fırında yarım saat pişiriyorum. Son yarım saate girince de tencerenin kapağını açıp, fırın ısısını  180 dereceye düşürüp, yarım saat daha ekmeğin içini çekerek pişmesini bekliyorum.

fırından çıktığında

Ekmeğimiz nihayet pişti, fırından çıkartıp, yağlı kağıttan tutarak tencereden hemen alıp, temiz bir beze  ,kağıdından çıkartıp, sarıyorum ve artık tamamen soğumasını bekliyorum.

Ekmeğimiz pişti ve soğudu, artık dilimleyebiliriz. Ben tüm ekmeği dilimleyip öyle saklamayı tercih ediyorum. Dilimlenmiş ekmeği yine temiz bir beze sarıp, kapaklı büyük bir tencereye alıp, mutlaka soğukta bekletmelisiniz. Ya da temiz ambalaj kağıtlarına sarabilirsiniz ve ekmek kutunuz varsa, tencere yerine tabii ki onu kullanabilirsiniz. 

Ekşi mayalı ekmek çabuk bayatlamaz, bir hafta rahatlıkla dolapta saklar ihtiyaç duyduğunuz miktarda çıkartıp, dilerseniz kızartıp ya da ısıtıp kullanabilirsiniz.

Eğer dondurucuda bir kısmını saklamaya karar verdiyseniz, buzdolabı poşetine koymadan önce temiz bir kese kağıdına koymalısınız.

Afiyet olsun.

Online sipariş vermek için sitemizi ziyaret edebilirsiniz. https://www.fermentemutfagim.com/

Tencereden beze