Buğday ve Un meselesi

Ata tohumu buğday

Eski çağlardan günümüze tüm  tahıllar, özellikle buğday,  insan oğlunun temel beslenmesinde yer almıştır. Ama artık eski çağlardaki buğday yok, değişime uğradı, genetiğiyle oynandı.

Başlangıçta yabani olan, daha sonra ekilerek yetişen ilk buğday, tüm buğdayların atası siyez buğdayı yalnızca 14 kromozom içerir. İkinci dünya savaşı yıllarında dünyada baş gösteren açlığa çare olması, buğdaydan daha fazla verim alınması adına buğdayın genetiği değiştirildi böylece 42 kromozomlu cüce buğdaylar ekilmeye başlandı, hem de dünyanın her yerinde.

Tabi değişen sadece buğdaydaki kromozom olmadı. Cüce buğdaydaki glüten ve nişasta oranı  siyez buğdayına oranla çok çok yükseldi. Buğdayla ilgi bu özet  ön bilgiyi geçmeden önce, bu konuyla ilgili ayrıntıları okumak isteyenlere  Dr. William Davis ve Dr. Kristin Loberg'in kitaplarını  tavsiye ederim.

İnsanın sindirim sistemi aslında tahılları sindirmek için çok uygun değildir. Eski çağlardan bu zamana gelmiş tahılları fermente etmek için kullanılan  ekşi maya, tahılları bizim için sindirilebilir hale getirir. 

Ekşi maya, buğday unu ve suyun bir araya getirilip, belli bir süre mayalanması için bekletilip, periyodik aralıklarla yine buğday unu ve su ile beslenerek oluşturulan doğal bir mayadır.

Günümüzde maalesef ekşi mayanın yerini endüstriyel mayalar almıştır.

Ekşi maya ile buğday unu en az 24 saatte mayalanıp, fermente olurken, günümüz endüstriyel mayalar mayalama işlemini 40 dakikada yapmaktadır.

Buğday unu ancak uzun süren saatler boyu( 24-48 saat) ekşi maya ile mayalanınca buğdayın içerisindeki insan için sindirimi mümkün olmayan maddeler sindirilebilir hale gelir. Fermantasyon işlemi zaten bakteriler tarafından yapılan bir ön sindirmedir.

Genetiği değişmiş, sağlıksız buğdaya ilave olarak, bir de endüstriyel mayalamaya geçiş ile diyabet, obezite, bağırsak geçirgenliği, buna bağlı olarak alerjik ve tüm nörolojik hastalıkların önü açılmış oldu.

Marketten aldığınız tam tahıllı ekmek de, diğer beyaz ekmek kadar size zararlı. İçerisinde beyaz ekmekle aynı oranda glüten ve aynı oranda kan şekerinizi hızla yükseltecek miktarda nişasta var. Tabii ki, buğdayın un haline dönerken bünyesine aldığı bir sürü kimyasallar ile,, endüstriyel mayanın oluşumunda kullanılan genetiği değiştirilmiş canlılar. Tabi bu buğdayların fabrikalarda işlenip, sofranıza kadar gelme evresinde raf ömrünü ve verimini arttırmak için yapılan işlemlerden, una katılan katkı maddelerinden burada hiç bahsetmiyorum, çünkü bu konu zaten başlı başına ayrı bir yazı konusu.
Peki ne yapmalıyız, ekmeği hayatımızdan çıkartmak mecburiyetinde miyiz?

Öncelikle benim yaptığım, dışarıdan içerisine buğday ya da un girmiş hiçbir şeyi eve sokmamak. Kulağa basit bir cümle gibi gelebilir ama kapsadığı anlam biraz yüklü, çünkü marketteki bir çok sözde gıdanın içerisinde bile buğday, glüten, ya da un var. Hem yukarıda yazdığım sebeplerden, hem de pakete giren her üründe bir çok katkı maddesi, rafine şeker, mısır nişastası, aspartam ve türevleri sağlığa zararlı pek çok madde olduğu için paketli ürünleri artık evimize sokmama kararı alalı çok oluyor. Peki ya paketsiz satılanlar, fırın, pastahane gibi yerlerde satılan unlu mamuller. Tabii ki, hepsinin üzerini bir kalemde sildik, aynı kararlılıkla onlardan da uzak duruyoruz.

Şimdi yukarıda sorduğum soruyu tekrar etmem gerekiyor, şimdi ne yapacağız, ekmeği ve unu hayatımızdan sonsuza kadar çıkartacak mıyız?

Öncelikle ilk araştırmamız gereken sorular 'gerçek buğday türlerine ulaşabilir miyiz' ve ' bu buğday hala ekiliyor mu' olmalı. Cevabı evet. İlk buğday olan siyez ve yine ata tohumu olarak geçen bir kaç buğday türü Anadolu'da halen yetiştiriliyor.

İnternet'te biraz araştırma yaptıktan sonra gerçek buğdayın taş değirmende öğütülerek tam buğday ununa dönüşmüş halini bulmak, bu üretimi yapan çiftçileri tespit etmek mümkün. Sayıları çok az da olsa onlara ulaşmak ve bu buğdaydan elde edilen tam buğday ununu satın almak mümkün.

Gerçek buğdaydan taş değirmende öğütülerek elde edilen tam buğday unumuza kavuşsak da, içerisinde halen glüten ve sindirimi zor başka maddeler var ve kan şekerini bu haliyle yine hızla yükseltir. İşte burada sahneyi ekşi mayaya bırakıyoruz.

Ekşi maya ve tam buğday unuyla yoğurduğumuz ve 48 saat fermente ettiğimiz hamurumuzu artık ekmek yapıp, tüketebiliriz, çünkü sağlıklı, probiyotik, kan şekerinizi hızla yükseltmez ve sindirilebilir. 

Alıntı(1):Gerçek Ekmek kitabının 4. Bölümü tıp dünyasının çok az bildiği ama çok önemli bir konuya ayrılmış. Bu bölümde bildirilen çalışmalara göre ekşi maya ile yapılan ekmek ve diğer un ürünlerinin glüten miktarı son derece düşük. Bu çok önemli bir keşif. Çünkü sizin de bildiğiniz gibi çölyak hastalığı buğday proteini olan glütenin bağırsakta yaptığı tahribata bağlı olarak başta sindirim bozuklukları olmak üzere çok sayıda organ sisteminde hastalığa sebep olabiliyor. Bunların başında boy kısalığı, şişmanlık, diyabet, mine hipoplazisi, boy kısalığı, nedeni belli olmayan nörolojik bozukluklar(ataksi, periferik mononörit, miyopati, miyelopati, mültipl skleroz),davranış bozuklukları, depresyon, otizm, hiperaktivite-dikkat dağınıklığı, intihar eğilimi, şizofreni, eklem iltihapları (artrit), eklem ağrıları (atralji),fibromiyalji, demir tedavisine cevap vermeyen anemi (kansızlık), tekrarlayan ağız yaraları (aftöz stomatit, dermatitis herpetiformis(simetrik, kaşıntılı derialtı kabarcıkları, IgA nefropatisi (böbrek hastalığı), bağırsak lenfoması, yemek borusu kanseri, yutak kanseri, kısırlık, migren tarzı baş ağrısı geliyor.

Bu hastalıkların birçoğu teşhissiz kaldığı için tedavi de edilemiyor. Çölyak hastalığı çok yaygın. Ülkemizde her 100 kişiden birinin çölyak hastası olduğu düşünülüyor ve çok büyük bir kısmının da tehisi konulmamış bir şekilde hastalıklı olarak hayatlarını sürdürüyorlar. Çölyak hastalığı aslında buzdağının sadece görünen küçücük bir parçası. Bir de glüten entoleransı denilen bir hastalık tablosu var ki buna çölyak hastalığının hafif bir şekli denilebilir. Aslında buzdağının görünmeyen büyük parçası. Glüten entoleransında çölyak hastalığında olduğu gibi bağırsak tahribatı yoktur ve kandaki çölyak testleri negatiftir.  Glüten entoleransı çölyak hastalığından çok daha yaygın ve maalesef (zaten yeteri kadar tanınmayan) çölyak hastalığından çok daha az tanınıyor. Yapılan sınırlı çalışmalar glüten entoleransının toplumun en az %6-7’sinde olduğunu gösteriyor. Sıklığın %50’lere kadar olduğunu bildiren çalışmalar da var.  Maalesef glüten entoleransını gösteren pratik bir test yok (ama çalışmalar var). En pratik test glütensiz bir diyet yaparak (ya da ekşi hamur ekmeği yiyerek) şikayetlerin geçip geçmediğine bakmak. 

Konuya duyarlı araştırmacılar, hastaların hem lezzetli unlu mamul tüketmesi hem de hastalığın semptomlarında iyileşmelerin olması amacıyla ekşi hamur tekniğini glütensiz ekmekte de denemektedir. Ekşi hamur fermantasyonu; raf ömrünü uzatma, ekmek lezzeti ve besin değerini yükseltme, bayatlamayı geciktirme, hacmi artırma gibi ekmek özelliklerini geliştirmede önemi bilinen bir hamur işleme yöntemi; buğday ve çavdar unları, seçilen laktik asit bakterileri ve uzun fermantasyonla kadim geleneksel reçetelere göre hazırladıklarında, glütensiz ürünlerdeki glüten bulaşı riskinin azaltılabildiği görülmüştür.

%30’u buğday unu olan yulaf, darı ve karabuğday unları karışımına, farklı cinsteki laktobasilyus karışımı eklenmiş, bir gün boyunca ılık ortamda bekletildiğinde buğdaydan gelen gliadinin tamamen hidrolize olduğu görülmüştür. Bu hidrolizin laktobasilyus içeren ekşi hamurun proteolitik (protein parçalayıcı) aktivitesi nedeniyle olduğu anlaşılmıştır. Ele edilen ekmeğin hacmi, fırıncı mayasıyla pişirilen ekmeğe göre yarısı kadar olmuştur.

Porsiyonu 2 gr glüten içeren, biri ekşi hamurlu diğeri fırıncı mayasıyla pişirilmiş bu ekmeklerden 17 çölyak hastasına yedirilmiş; fırıncı mayasıyla pişirilen ekmekle beslenen 13 hastada bağırsak geçirgenliğinde önemli değişiklikler olduğu görülürken, ekşi hamurla pişirilen ekmekle beslenen aynı 13 hastada temel değerlerden farklı olacak şekilde bağırsak geçirgenliği görülmemiştir. Kalan 4 hasta ise her iki ekmekteki glütene tepki vermemiştir.

Bu sonuçlar, seçilen laktobasilyus bakterileri, zehirsiz unlar (psödo tahıllar) ve uzun fermantasyon kullanılarak yapılan bir ekmek biyoteknolojisinin, hastalardaki glüten entoleransı düzeyini azaltan yeni bir araç olduğunu göstermekle kalmayıp, piyasada mevcut olan glütensiz ekmeklere göre yapısal ve duyusal özellikleri iyileştirilmiş, beslenme ögeleri açısından daha iyi kalitedeki ekmek elde edilebilmesi için ekşi hamur tekniğinin yeni bir umut olabileceğini göstermiştir. 

Alıntı(1): http://beslenmebulteni.com/beslenme/?p=1340

Online sipariş vermek için sitemizi ziyaret edebilirsiniz. https://www.fermentemutfagim.com/